Хлеб в здоровом питании

Приводим фрагменты статьи д.т.н., профессора Дубова Г.Г.

На нижней палубе крейсера "Аврора", стоящего у Петровской набережной в Санкт-Петербурге, висит табличка, на которой приведена норма суточного довольствия матроса царского флота. В соответствии с этой нормой матрос получал 1135 г хлеба в день. В самом деле, в начале века человек, занимавшийся физическим трудом, съедал в день свыше одного килограмма хлеба. Много это или мало? С этим количеством хлеба человек получает важнейшие витамины группы В–В1 (тиамин) и РР (ниацин)-суточную норму, В2 (рибофлавин) - свыше 50% суточной нормы, около 40% необходимого кальция и практически полное количество необходимого ему железа, однако в отношении железа следует учитывать, что железо, содержащееся в растительных объектах, усваивается не более чем на За истекшее столетие образ жизни человека существенно изменился, сократились трудозатраты. Вследствие этого уменьшились и расход энергии, и объем потребляемой пищи. Но при снижении потребления энергетических веществ (углеводов, жиров) потребность в незаменимых факторах питания (витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах) не уменьшается.

Современный житель России съедает в сутки менее 300 г хлеба (в среднем 279 г), что даже меньше, чем житель США (в среднем 342 г). Неоправданное уменьшение потребления хлеба приводит к тому, что снижается обеспеченность организма витаминами, так как зерновые продукты, прежде всего хлеб, являются важнейшими их источниками.Ошибочно считают, что недостаток витаминов можно полностью компенсировать овощами, фруктами или соками из них. В этих продуктах витамины группы В не содержатся. Овощи и фрукты являются источником другого важного витамина - аскорбиновой кислоты (витамина С), но эти витамины не заменяют друг друга. Невелико в плодах и овощах и содержание минеральных веществ.Ограничивая потребление хлеба, человек сознательно обрекает себя на недомогание, так как хлеб является важнейшим источником (наряду с витаминами) минеральных веществ, пищевых волокон и других полезных веществ.Отечественная хлебопекарная промышленность выпускает значительный ассортимент хлебобулочных изделий, различающихся рецептурой, вкусовыми и ароматическими свойствами, массой, формой, внешней отделкой. Сахара превышает 14%: изделия пониженной влажности (сухари, баранки, сушки, хрустящие хлебцы), национальные и диетические изделия - всего свыше 1200 наименований. Любой, даже самый взыскательный потребитель может подобрать изделие по своему вкусу.

Не стоит лишать себя удовольствия - съесть ломоть хлеба или сдобную булочку, а избежать лишнего веса поможет рациональный режим питания и высокая двигательная активность. Следует сказать несколько слов об использовании хлебобулочных изделий в лечебном питании. Хлебопекарная промышленность вырабатывает специальные сорта хлеба для питания людей, страдающих диабетом. При заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, желудочно - кишечного тракта рекомендованы ахлоридные (бессолевые) сорта; при гастрите и язвенной болезни - булочки и сухари с пониженной кислотностью; при хронической почечной недостаточности и заболеваниях, связанных с нарушением обмена - хлебные изделия с пониженным содержанием белка. Хлебцы докторские, хлеб барвихинский, зерновой и другие сорта, в который добавлено дробленое зерно или отруби, предназначены для людей, страдающих атонией кишечника, имеющих лишний вес и др. За рубежом, в Великобритании, Германии, США и других странах, появилась группа хлебобулочных изделий ("здоровые сорта"), в рецептуру которых входят пшеничные, ржаные или овсяные отруби, цель - несмолотое зерно, овсяная и ячменная мука, овощные и фруктовые добавки и другие компоненты. В США за последние годы доля "здорового хлеба” увеличилась в общем объеме производства с 18 до 34 % в Великобритании производство “здоровых сортов хлеба” возросло на 68 %, а в Германии увеличилось в 2 раза. "Здоровые" сорта хлеба, вырабатываемые за рубежом, а также производимые в России диетические хлебобулочные изделия следует отнести к продуктам, предназначенным для функционального питания, так как их потребление позволяет целенаправленно регулировать определенные функции организма (кровяное давление, содержание железа или холестерина в крови, фосфорно-кальциевый обмен и др.). В настоящее время производство продуктов для функционального питания - одна из наиболее динамически развивающихся отраслей пищевой индустрии в странах, культивирующих здоровый образ жизни, например в Японии. В Российской Федерации потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на 10-20%. Например, отечественная промышленность вырабатывает диабетический хлеб в количестве 40-50 тыс. т. в год, тогда как, по данным Института питания АМН, потребность в нем составляет примерно 250 тыс.т. в год. Содружество медицинских работников и работников пищевой промышленности дает возможность создавать продукты, которые позволяют осуществлять алиментарную коррекцию заболеваний и патологических состояний. В МГУППе в последние годы проведены исследования, посвященные созданию группы хлебобулочных изделий, предназначенных для питания детей в организованных коллективах (школьное питание). В связи с этим были разработаны методы обогащения изделий рядом эссенциальных нутриентов (витаминами группы В, а также витамином Е, кальцием, железом, фтором).

Источник www.moskhleb.ru