Хлебный праздник с горчинкой. Яркое событие в «Экспоцентре» не может заслонить проблем в российском хлебопечении

На территории “Экспоцентра” 7-10 октября пахло горячим свежеиспеченным хлебом - здесь проходила восьмая международная выставка «Современное хлебопечение 2002». Прямо на стендах можно было полакомиться горячими круассанами, багетами и прочими «хлебобулочными изделиями». Состоялись различные семинары, конференции, презентации и прочие «удовольствия». Но праздник оказался с горчинкой.

Урожай зерна в этом году выдающийся. Но оказывается, с хлебом в будущем году все равно будут проблемы. Вот что об этом рассказал президент Российского союза пекарей (РСП) Анатолий Косован.

Притом, что урожай зерновых в этом году составит 85-87 млн тонн – колоссальный объем – в этом количестве мала доля зерна, из которого можно получать настоящую хлебопекарную муку. А из муки четвертого класса хороший хлеб испечь невозможно, невзирая на применение любых улучшителей и разрыхлителей. Можно дойти до маразма и попытаться печь из чего угодно, но количество белка само по себе не возрастет.

По прогнозам Институт аграрного маркетинга (ИАМ), пшеницы твердых сортов в урожае этого года будет всего около 14 млн тонн. Например, на Кубани официально утверждается, что 30% урожая - это пшеница третьего класса. По другим данным, из общего объема только 20% - ценная и третьего класса (с содержанием клейковины от 23%). Для сравнения: до 1992 года доля ценной пшеницы в урожае Кубани доходила до 90%. Дефицит ценной пшеницы приводит к тому, что при изготовлении муки вместо 15% пшеницы четвертого класса добавляют все 60%. Муку выпускают не по ГОСТу, а по ТУ - техусловиям. А в небольших пекарнях порой доходят до того, что в тесто замешивают муку, произведенную из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Есть хлеб из такой муки можно, но вредно.

Сейчас 80% хлеба в стране производится на бывших государственных крупных хлебозаводах, приватизированных и преобразованных в акционерные общества. Еще 20% - на разнообразных частных пекарнях. И при этом, по данным РСП, лишь на 5% хлебозаводов пекут нормальный, с соблюдением всех норм и правил ГОСТ, хлеб.

Анатолий Косован утверждает, что в недрах чиновничьего мира сейчас вообще родилась идея упразднить ГОСТы на выпечку хлеба. Вместо них государственные умы намерены внедрить некие «технические регламенты». «Не уверен, что в этом есть смысл, - говорит А. Косован, - На мой взгляд, надо четко выполнять требования ГОСТа и тогда получится хороший хлеб».

А пока ситуация в хлебопекарной отрасли только усложняется. Из 89 субъектов федерации лишь в Липецкой области сохранилось ОАО «Липецкхлебмакаронпром». Заводы из рук трудовых коллективов или местных администраций переходят во владение новых хозяев. Те предприятия перепрофилируют. Новые владельцы предпочитают более прибыльный бизнес. Так, хлебозавод в Костроме «переключен» на производство водки. Аналогичное событие произошло и в Тобольске. Не отстает и Москва. Так, например, столичный хлебозавод №26 приобретен кондитерско-булочным комбинатом «Черемушки». Правда, этому предприятию повезло, он переориентирован на выпуск кондитерских изделий. Кроме того, в Москве довольно много хлебозаводов, и без «Бородинского» к завтраку столичные жители не останутся. А вот для некоторых других городов, где имеется единственный хлебозавод, подобное развитие событий может иметь самые катастрофические последствия.

Почему же все-таки к выставке «Современное хлебопечение 2002» большой интерес проявили не только российские, но и иностранные участники? Во-первых, наш рынок в этом отношении практически необъятен, – поскольку хлеб в России традиционно основной продукт питания. По сравнению с 1990 годом объемы производства хлебобулочных изделий сократились вдвое, но, пусть и медленно, подрастают. Сдерживает рост производства хлеба не только отсутствие подходящего зерна и муки из него. Не хватает и оборудования. За последние годы возросли требования покупателей к качеству и разнообразию хлеба. Но хлебопекарная промышленность именно этого обеспечить не может. Необходимо техническое переоснащение отрасли. Большинство крупных хлебозаводов нуждается в переоснащении либо глубокой модернизации технопарка. Большим спросом пользуется новое оборудование.

Поэтому большая часть участников выставки (из более чем 100 предприятий и фирм из 13 стран мира) представила на выставке оборудование. «Мне самому странно, - говорит А. Косован, - но наша промышленность, выпускающая лучшие в мире самолеты и космические корабли, не может произвести хорошие агрегаты для хлебопекарной промышленности». Тем не менее, на выставке будет представлено и несколько российских предприятий, выпускающих необходимую технику.

С другой стороны, российские технологии производства хлеба по праву весьма и весьма ценятся в мире. Доходит до того, что отечественные технологии без ведома российских пекарей расползаются по пекарням Европы и мира. А такой маркетинговый инструмент, как выставка, позволяет российским и иностранным специалистам не только познакомиться с лучшими технологиями и заключить контракты на поставку оборудования, но и грамотно решить правовые вопросы.

О значимости российского хлебопечения для мира свидетельствует и тот факт, что выставка проходила не только под патронажем Министерства сельского хозяйства РФ и Института перерабатывающей промышленности, но и при поддержке Европейского союза пекарей. Президент этого союза Ив Швоб не только участвовал в открытии выставки, но и активно работал на ней.

«Крестьянские ведомости»