Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках

Поваренная книга
Хлеб
Не хлебом единым
Статьи о хлебе
Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках

Хлебопечение Москвы в XVIII - XIX веках

14 января 1725 Г. царь Петр I издает Указ о торговле сьестными припасами и установлении "таксы" - цены на хлеб полицмейстерскими канцеляриями городов России. Был определен припек: для ржаного хлеба на пуд муки- 20 фунтов, или 50%; для пшеничной сайки - 8 фунтов, или 20%; для калачей весовых - 13 фунтов, или 32,5%; кренделей (баранок) - 4 фунта, или 10%. Этим припеком булочники пользовались два столетия. Согласно царскому Указу булочников, выпекавших сырой маловесный хлеб, били батогами в тех местах, где они торговали. Этот указ действовал восемь лет и был смягчен в 1733 г., во времена царствования Анны Иоановны. Была проведена новая расценка производственных расходов, отменено ежемесячное хождение булочников в полицмейстерскую канцелярию за "таксой" и сажание их в тюрьмы и штрафы. "Таксу" теперь устанавливал магистрат города, а с 1786 г.- Городская дума. На хлеб и мясо "такса" просуществовала до 1865 г. Как свидетельствуют исторические источники, в белокаменной в 1767 г. на 1 копейку можно было приобрести следующее количество выпечки:

хлеба ржаного - 2 фунта - 15,5 золотника,
ситников - 74,5 золотника,
калачей - 64 золотника,
крупчатых саек - 57,5 золотника,
кренделей - 53 золотника,
булок или французских хлебов -70,5 золотника.

Хлебный промысел в эти годы оставался практически без изменений, уменьшилось количество безтягловых "дворников" и стрельцов, занимающихся выпечкой хлеба. При создании ремесленных цехов в 1723 г. в хлебный цех записалось 115 мастеров. На исходе XVIII века и первой половине XIX века после окончания войны 1812 г. происходят уже значительные изменения в хлебопечении Москвы благодаря большому строительству и приросту населения города. Много хлебопеков были выходцами из Калужской, Московской, Ярославской и Тверской губерний. Это были в основном крепостные крестьяне, отпущенные помещиками за высокий оброк на отхожий промысел. Среди них уже наметилась определенная специализация. Так, выходцы с реки Протва занимались выпечкой ржаного хлеба, калачей, баранок, саек. Среди них наиболее известны "протовцы"- Филипповы, Савельев, Гвоздев, Морозов, Мишин и др., "хатунцы" -Савостьянов, Найденов, Тюленев, Челноков, Алексеев, "калязинцы" и "угличане" - Сальников, Новиков, Таланов, Федоров, Мухин и др. Остальные хлебники выпекали пшеничный и пеклеванный хлеб, сдобу.

Хлебопечение в те годы принадлежало частным владельцам, пекарни делились на два типа - "немецкие" булочные и "московские". Ржаной хлеб и простые сорта ситного вырабатывались в так называемых "мелочных" и хлебных лавках, оборудованных одной или двумя русскими печами.

"Немецкие" булочные зародились в XVIII веке в Санкт-Петербурге в эпоху Петра I и носили цеховой характер. В них работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.

Объем переработки составлял обычно 165-410 кг муки в сутки.

Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев. Особенно много их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. В начале XIX в. не менее 30% булочных Москвы принадлежало немцам: Шуберт, Петерсон, Вебер, Гель-цев и др. Одной из лучших считалась булочная Вессель в доме на углу Охотного ряда и Тверской. "Немецкие" булочные располагались в центре Москвы и занимались выпечкой широкого ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий. Наивысшего расцвета "немецкие" булочные достигли в 30-е годы XVIII в., а потом были вытеснены из Москвы так называемыми "московскими" булочными, которые имели больший объем производства за счет установки в пекарнях от двух до четырех печей. На них работали несколько бригад: хлебники, калачники, булочники и т.д. Узкая специализация позволяла значительно улучшить качество продукции.

Оборудование пекарен состояло, как и много лет назад, из русской печи, обогреваемой дровами, деревянных досок для расстойки теста, железных листов для выпечки листового товара. Первая машина - тестоделитель - появилась в России во второй половине XIX в. Магазины размещались рядом с пекарней. Часть продукции продавалась в разнос в торговых рядах города.

В табл. 1 приведены данные по количеству пекарен в Москве и числу жителей, которых они обеспечивали хлебом.

В среднем на одного жителя Москвы приходилось 12 пудов муки в год. За эти годы стал изменяться ассортимент хлебных изделий. Появились новые сорта: крендели (баранки), французские булки, московские калачи, кисло-сладкий хлеб (из двух частей пшеничной муки второго сорта и трех частей пеклеванной муки), различная сдоба. Большим спросом пользовались сайки, выпекавшиеся на соломе, что придавало им приятный вкус и запах, калачи на отрубях. Это повлекло сокращение выпечки и жареных пирогов, калачей тертых и коврищатых. Много стало вырабатываться пряников: медовые, сахарные, писаные, фигурные, печатные большим весом и размером.

Таблица 1

Годы	Количество пекарен	Число жителей Москвы на 1 пекарню	Выпечка хлеба, пудов в сутки
1723	115	700	3520
1782	140	890	5460
1794	160	1090	7650
1812	220	1140	10930
1832	266	1200	14100
1839	262	1330	15270

В эпоху Петра I началась слава архангельских пряников "козуль", изумительных по форме и цвету. Они представляли собой фигурки животных, корабликов, крестов, Дедов - Морозов с глазурью и без нее, с медом и гвоздикой. Благодаря морским связям архангельские пряники попадали на рынки Норвегии, Англии, Германии и ярмарки России. Если в XVII в. в Москву пряники завозились в основном из Вязьмы, то в 1848 г. стали продаваться тульские пряники, которые пользуются спросом и до сего времени.

В XVIII веке в Москве появились "московские калачи", которые благодаря придворному пекарю Филиппову получили широкое распространение в России. Тесто для них после замеса выносилось на холод, что способствовало молочнокислому брожению и придавало им особый вкус. "У калача различают животик с губкой и ручку, дужку или перевясло": так описан калач - "пшеничный сгибень" с дужкой из теста.

К 1782 г. москвичи стали много употреблять "французских" булок, которые вырабатывали без пивных дрожжей. "Булка" - несколько видоизмененное слово, оно пришло из французского языка; и как производное от него - булочная, булочник.

Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста.

Представляет интерес стоимость пшеничных сортов хлеба. В 1845 г. один фунт пшеничного ситного хлеба стоил 3 коп. серебром, красносельский из крупитчатой муки - 3 коп., тот же из "первача"- 3,5 коп, французская булка - 6 коп.. калачи и сайки - 5 коп. серебром.

Для определения производственных расходов торгово-полицейским комитетом проводились опытные "распечки". Ниже приводится расход на распечку одного куля ржаной муки (девять пудов), сделанный руководителем Московского комитета статским советником Панаевым в 1845 г.:

На "распечку":

квартира - 32 коп.

пекарям -13,3/4 коп.

рабочим - 30 коп.

их содержание - 27,1/2 коп.

свечей - 3,1/2 коп.

дров - 30 коп.

И т о г о: 186,3/4 коп.

На продажу хлеба:

содержание торговцев -33,3/4 коп.

содержание лошадей и телег -6,1 /4 коп.

содержание возчика -9 коп.

Итого: 49 коп.

Прочие расходы:

акциз -10,1/4 коп

содержание заведения -8,1 /4 коп

Итого: 18,1/2 коп

Всех расходов-253,1/2 коп.

Барыш хозяина - 270 коп.

В начале 1900 г. мастер-пекарь получал 35 руб., "допекало" - 20 руб., булочники-рабочие - 14 руб., дощечники- 3 руб., калашники - 30 руб., мальчики - 4 руб.

В XVIII в. Москва перерабатывала в основном привозную муку, но были в ней свои мельницы на реке Яузе , Неглинной. Так, в конце XVIII в. на Яузе раpмещались четыре больших мельницы, две из которых принадлежали Воспитательному дому, сдававшему их в аренду.

Центром хлебной горговли в Москве до второй половины 19 в. была Болотная площадь, а затем после сноса домов на набережной Москвы-реки у Китайгородской стены были построены лабазы для приемки и хранения мучных припасов. После строительства железных дорог центр торговли перемещается на товарные станции Курской, Рязанской и Ярославской дорог. С организацией "Хлебной биржи" в Москве на Гавриковой площади мука стала продаваться по правилам кредитно-банковской системы.

В табл. 2 приведены данные, определенные по приблизительным подсчетам официального припека по ржаной муке - 50%, а по пшеничной - 2,5% по выработке хлеба в Москве за 1888-1914 гг.

Таблица 2

Годы	Выпечка хлеба - всего (пуды)	Выпечка хлеба ржаного (пуды)	Выпечка хлеба пшеничного (пуды)
1888	9981580	7474300	2508280
1900	16997037	11097607	5899430
1904	15518673	9366400	6152273
1914	214974415	126221177	8875238

Родоначальником одной из крупнейших московских фирм по выработке хлебобулочных изделий был Максим Филиппов, бывший крепостной из деревни Кобелево Калужской губернии Тарусского уезда. Он пришел в Москву в 1806 г. и занимался выпечкой и продажей в разнос в торговых рядах города пирогов с различной начинкой, а затем и калачей. Разрешительные документы на курень (пекарню) погибли во время пожара в Москве в 1812 г. После его смерти в 40-х годах продолжателем дела стал сын Иван Максимович Филиппов, который родился в деревне Кабаново Малоярославского уезда в 1825 г. По документам Московской казенной палаты он уже числится как купец 2-й гильдии и вносит гильдийскую повинность за право торговли и прочее в Тверской части Москвы в сумме 67 руб. 40 коп. К Московской гильдии купечества он был причислен согласно указу №12438 Московской казенной палаты 8 декабря 1867 г. В это время ему принадлежали пекарни в Пятницкой, Тверской и Сретенской частях Москвы.

В 1855 г. с соизволения государя Александра II И.Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества" за высокое качество продукции и широкий ассортимент.

После смерти И. Филиппова в 1890 г. по завещанию владелицей имущества стала его жена Т.Ф. Филиппова, а фактически управление делами фирмы перешло к сыну Дмитрию Ивановичу Филиппову - потомственному почетному гражданину. Согласно торгово-промышленной адресной книге за 1896/1897 гг. пекарни и магазины Филиппова были в Москве на Сокольническом шоссе, улицах Тверская, Мясницкая, Валовая, Сретенка, Долгоруковская, в Петербурге - на Невском проспекте, Гороховой, 6-й линии Васильевского острова и т.д. Эти пекарни вырабатывали широкий ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий, в том числе знаменитые московские калачи и жареные пирожки.

В заведении Филиппова на Тверской улице были следующие мастерские: хлебная, булочная, калашная, бараночная, выборгская, венская, карамельная, мармеладная, а также кофейная и магазин, который до сих пор носит название "булочная Филиппова". Во владении Филиппова, занимающем площадь 1957 кв. сажени по улице Тверской и Глинищевскому пер., размещались жилые и торговые помещения, оборудованные канализацией и водопроводом, гостиничные номера "Люкс" общей стоимостью около 1 млн руб.

Согласно промысловому свидетельству Купеческой управы Москвы в 1906 г. Д.И. Филиппову принадлежало 34 торговых и промышленных заведений; по данным Московского охранного отделения на Московских предприятиях работало продавцов и служащих 1700 чел., из них 1442 рабочих, а всего в России свыше 5000 чел.

Помимо московских булочных фирме Филиппова принадлежало 10 булочных в Петербурге, по одной в городах Ростове-на-Дону, Саратове и Туле. Однако из-за денежного и товарного кризиса фирма в 1905 г. объявила себя банкротом и по решению Московского коммерческого суда управление фирмой перешло к администрации, которая согласно указу Правительственного Сената №1005 от 1874 г. являлась юридическим лицом, облеченным посреднической властью. Решение принимается 2/3 голосов. Администрации передается все имущество, она должна вносить проценты по закладным, уплачивать государственные и городские повинности, сдавать помещения в аренду, страховать движимое и недвижимое имущество, погашать закладные и перезакладывать имущество из частных рук в Кредитное общество и Земельный банк. Сумма, которую на 1 марта 1905 г. фирма была должна кредиторам, составляла 3 652 008 руб., в том числе по векселям 3 089 779 руб.

После смерти Д.И. Филиппова в 1908 г. дело продолжили три его сына. Фактически главою фирмы стал Николай Иванович Филиппов, родившийся 8 мая 1874 г. и который был усыновлен Филипповым. Указом Московской казенной палаты № 20797-1051 от 21 июня 1894 г. После окончания опеки администрации в марте 1915 г. он организовал на правах полного товарищества "Торговый дом бр. Филипповых" с сохранением права торговли под фирмой "Поставщик двора Его императорского Величества" со складочным капиталом в 1 млн руб., которое просуществовало вплоть до национализации в годы революции. Владелец фирмы вынужден был эмигрировать в Бразилию.

С развитием капитализма в России происходит вытеснение мелких пекарен более крупными. При росте населения в 3,5 раза количество пекарен выросло всего в 1,5 раза, зато в 2,7 раза увеличилась нагрузка на одну пекарню и в 6 раз возросло количество работающих в них. Это сопровождалось увеличением количества печей в каждой пекарне. Так, если в 1888 г. в пекарне в среднем работало 2,7 печи, то в 1895 г. уже 3,3 печи. Начали применяться для замеса теста первые тестомесильные машины.

В 1902 г. в Москве было 267 пекарен, на которых работало 6911 чел.; эти пекарни перерабатывали 202,7 тыс. т муки в год.

С конца 19 в. в Петербурге возникли и стали развиваться "московские булочные", так как они могли вырабатывать большее число сортов хлеба со значительным количеством рабочих. В предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363, причем одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, а в Петербурге - 1541 чел.

В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего - 300 наименований.

С 22 сентября 1865 г. была упразднена твердая такса на хлеб и заменена в 1889 г. справочной таксой, которая устанавливалась Городской думой на два сорта хлеба: ржаной кислый и французскую булку. Еженедельно в "Ведомостях Московской городской полиции" публиковались сведения о нарушениях пекарнями веса пятикопеечной французской булки и фактической цене 1 пуда кислого хлеба.

Необходимо отметить, что почти за 100 лет мало чем изменилась техника хлебопечения. Производственный инвентарь состоял из квашен, ящиков, лопат, долбленых деревянных чаш для расстойки теста, жаровых печей. Тестомесильные машины фирмы "Вернер унд Пфляйдерер" появились в Москве после 1905 г. в пекарне Филиппова. В 1912 г. он установил первую натирочную машину для бараночного теста, а в 1910 г. полумеханизированную винаровскую двухъярусную печь.

Основными поставщиками муки для московских пекарен были мельницы Башкирова, Бугрова, Степашкина, Борель, Вебер, Дягтерева, Парамонова. Дрожжи получали с заводов Гивартовского и Афремова и Минского дрожжевого завода, солод из Воронежского солодового завода.

Т. Ильинская

По материалам музея "Хлебное дело" при ЦМ "Экспохлеб"

Журнал "Хлебопродукты" № 3, 1977 г.