Новогоднюю визитку Архангельска сделаем из теста!

Новогоднюю визитку Архангельска сделаем из теста!

До Нового года осталось совсем немного - праздничный аромат ощущается сильней и сильней с каждым днем. Чем пахнет Новогодье? Еловыми ветками, апельсинами и, конечно, козулями! Это ж настоящая новогодняя визитка Архангельска!

'Сласть сластью, но что за сказочные, примитивно-причудливые формы, что за роспись, то сплошными пятнами, то тонкими струйками сусального золота и розово- белого сахара по коричневому тону!' - читаем в книге русской писательницы Тагер.

Хотите козуль? Не вопрос! Мастер-класс по их изготовлению любезно согласилась провести обладательница почетного звания 'Народный мастер России' Валентина Коваева. Почему 'Обыватель' обратился именно к ней? Да потому, что Валентина Дмитриевна, в отличие от многих других мастериц, свой старый рецепт не скрывает, разумно полагая, что козульное искусство нужно передавать младшему поколению. А еще потому, что живет Коваева в Соломбале: именно здесь исстари делали самые вкусные северные пряники.

Рецепт из Соломбалы

По образованию Валентина Коваева - музыкальный руководитель, сейчас на пенсии. Козули делает с 60-х годов прошлого века. Этому искусству ее научила мама Анна Петровна Козмина, а маму, в свою очередь, соломбалка по имени Калерия Хайлович.

  • Помню, я была еще школьницей, когда мы с мамой в один из выходных ходили к Кале учиться делать козули, - рассказывает Валентина Дмитриевна.

Мама Валентины - красивая женщина из Одессы, которая 'вышла замуж за моряка в белом кителе с золотыми пуговицами да так и осталась на Севере' - быстро освоила кулинарную премудрость. А из троих детей ею особенно увлеклась Валюшка. С тех пор она пользуется маминым рецептом. Другие тоже пробовала - не то выходит, как ни ловчись.

Кстати, Валентина Дмитриевна всегда охотно рассказывала 'фирменную' рецептуру соседкам, которые потом угощали ее своими произведениями. Вот что подмечала: пряники у всех получаются разные! Не зря говорят: одна мучка, да разные ручки.

Обычно 'козульный сезон' Коваева открывает в декабре. В декабре душа к этому делу лежит. Но никогда не берется за муку летом. Козули - не для теплых дней занятие.

Расходятся съедобные произведения искусства 'от Коваевой' по друзьям и знакомым. Они в семье - неизменное содержание рождественского подарочного мешка. Такая традиция: наделать малюсеньких фигурок, сложить в освободившиеся коробки от ассорти и дарить друг другу. Приятно! Согласитесь: шоколадные конфеты сейчас в магазине купить - не проблема, а самодельное лакомство ни в каком супермаркете не отыщещь.

В Святки наша героиня всегда ходит с подругами-козульщицами колядовать. Тогда козуль от 'разных ручек' набирается видимо-невидимо. Потом все вместе пьют чай, сравнивая, чья работа вкуснее.

  • Свою от чужих, - говорит мастерица, - по вкусу и воздушности отличу сразу.

Продажей сладостей Валентина Дмитриевна не занимается - из принципа. Ну если только знакомые закажут несколько больших экземпляров к какому-нибудь торжественному событию типа юбилея. Но плату за труд берет чисто символическую - самый большой пряник не стоил дороже тридцати рублей.

Сейчас коваевские козули можно увидеть на выставке в Писаховском доме, что на улице Поморской. Выставлялись они в Москве на ВДНХ и в Институте хлеба...

Символ будущего Нового года козульщица делает обязательно. Вот только с обезьянкой-2004 сначала вышла заминка. Даже на открытках обезьяньи мордашки попадались все больше страшненькие. Спасла симпатяга, вырезанная из рекламной газеты. Ее портрет и изготовила Валентина Дмитриевна. Вышла просто милашка!

  • Символ года съесть обязательно нужно, - считает козульщица. - Съешь - значит, еще один подарок получишь. Хотя, если хранить пряники в полиэтиленовом пакете, им и за два года ничего не сделается...
    • Желания мало, нужно терпение

    Ну вот мы и познакомились с нашей учительницей Валентиной Дмитриевной. За дело? Приступать к нему лучше не торопясь, вечером. Для успеха нам понадобятся две нематериальные составляющие - желание и терпение.

    Из продуктов: просеянная мука первого сорта (лучше алтайская), сахар, сливочный маргарин (предпочтительней нижегородский), пряности, яйца и сода. Из вспомогательных инструментов: 'резаки', сделанные из йогуртовых баночек, и приспособления из маникюрного набора.

    Рассчитывать будем на одну 'порцию' - это примерно сорок фигурок небольшого размера. Но сначала определимся с формами. Их делают из картона. Валентина Дмитриевна, например, многие срисовала на кальку с открыток, которые хранятся в Государственном историческом музее, а затем перенесла изображение с помощью копировальной бумаги. Сами формы сделаны из металлической ленты.

    Шаг первый. В алюминиевую кастрюлю кладем полтора стакана сахарного песка, 125 граммов маргарина, щепотку соли. Все заливаем стаканом горячей воды и растворяем.
    Шаг второй.Пережигаем в чугунном казане на медленном огне полстакана сахарного песка, непрерывно помешивая деревянной ложкой. 'Пескомешание' - целая наука! Здесь главное - не переборщить. 'Перемешка' или 'недомешка' запросто все испортят. Чтоб этого не случилось, считайте до ста восьмидесяти. Постепенно сахар запенится и приобретет симпатичный рыжий цвет.
    Шаг третий.Смешиваем жженый сахар с 'маргариновой' смесью, пока та не успела остыть. В охлажденное 'месиво' вбиваем полтора яйца (да-да, полтора - целое плюс желток), чайную ложку соды, гашенной в уксусе, кладем по чайной ложке корицы и гвоздики, добавляем четыре с половиной стакана муки.

    Замешиваем тесто без дырок и прослоек. Месить надо не меньше получаса - пока не перестанет прилипать к рукам. Цвет должен стать темно-коричневым, как ириска.

    Заворачиваем тесто в клеенку и ставим в холодильник на 3-4 дня: выстаиваться. Конечно, если вам не терпится, можно броситься печь козули тотчас. Но Валентина Дмитриевна не советует. Свежее тесто слишком мягкое, ему будет сложно придать нужную форму.

    Шаг четвертый. После вылежки раскатываем тесто 1-2-миллиметровым слоем - в печи оно поднимется. Вырезаем формы. Ремхи (фирменное словечко Валентины Дмитриевны), а попросту бахрому, оставшуюся после приложения формы, убираем 'резаком'.
    • Я - художник от слова 'худо', поэтому прикладываю картинку и 'обкалываю' тесто по ее контуру (тут-то и пригодится нам маникюрное приспособление), - улыбается Валентина Коваева. - Лишь потом ставлю фигурки, смазанные для румяности желтком, в духовку.
      • Шаг пятый. Делаем глазурь. Сахарную пудру (3 столовые ложки) смешиваем с яичным белком (1 штука), взбиваем миксером в течение десяти минут. Сначала - на маленькой скорости, потом ее увеличиваем. Должно получиться как безе. Добавляем 4-5 капель лимонного сока и снова взбиваем.

      Разные цвета глазури достигаются за счет красителей. Пищевую 'химию' можно купить в магазине, натуральную - выжать из свеклы, брусники, клюквы, капнуть кофе или зеленки.

      Украшать надо уже остывшие козули. Сохнут они сутки, очень боятся сквозняков и сырости...

      Правда Севера