О ржаной краюхе...

В книге «Куль хлеба и его похождения» знаток народной жизни С.В. Максимов объясняет главенство ржаного: «Хлеб из ржаной муки дает самый питательный хлеб». Свидетельствует историк Н. И. Костомаров. «Он был принадлежностью не только убогих людей, но и богачей».

И не кажется капризом признание, сделанное Пушкину графом Шереметевым: «Трудно, брат, жить в Париже, есть нечего: черного хлеба не допросишься». На ржаном, как писал в прошлом веке известный этнограф и бытописатель, «движется весь состав народной жизни». Барт Мокдауэлл в книге «Путешествие по России» - о ржаном: «Самый вкусный хлеб, который довелось есть и который я не встречал во всех 46 странах, где довелось побывать». Николай Рыленков: «Я взрастал но черном хлебе». Нелегко сиятельному графу Шереметеву пришлось бы и в сегодняшних российских городах. Ржаной, подлинный ржаной, с которым и в пир, и в мир, и в добрые люди, исчезает. Новоделов море, сотни пекарен и пекаренок с веселой беззаботностью гонят их без особого разбора. Но ржаной, с хрусткой корочкой, духовитый... С ног собьешься в поисках. Зашел в хлебный отдел Елисеевского, побывал в «Новоарбатском» - до ржаного ли им, крахмально-элитарным? Булочные же перепрофилируются одна за другой. Ныне хлеб продают в супермаркетах либо в подворотнях, с лотков, о то и прямо из автомобилей-фургонов Изобилие, но главного нет.

Мы две линии, на которых прежде пекли ржаной, остановили, перепрофилировали. Не нужны ржаные буханки, - с горечью говорила мне Алевтина Кузьминична Филатенкова, директор одного из наших лучших хлебозаводов. Магазины неохотно, будто одолжение делают, заказывают ржаной и вяло, безлико им торгуют. Традиционный хлеб? Но зачем торговле-то традиции? Ей наличность подавай. А на ржаном не заработаешь. Оголтелая тяга к тому, что подороже, к заморскому, подкосило ржаной. В помещении уничтоженной Филипповской булочной (ныне это кафе с выпивкой) несколько корзинок с хлебом все же выставили. Ничем не отличавшиеся хлебы с добавками и улучшителями -по баснословной, более 100 рублей за кг, цене. «Есть ли ржаной?» Пауза. «Купите «русский черный». Неведомая рецептура. Заурядный вкус. Зато цена - 40 рублей за небольшую буханочку! «А вот «цюрихский». Пробую - куда ему перед ржаным-то. Разве что ценой многажды превзошел - более 150 рубликов за килограмм.

А меж тем выверенный веками и поколениями ржаной незаменим. Нет ему ровни. Нынешние диетологи не перестают дивиться той разумности, что заложено в этом хлебе. Не найти еды более сбалансированной. Настоящий ржаной богат витаминами, аминокислотами, минеральными солями, балластными веществами, а уж о вкусе и говорить не приходится! Ржаной кормит плотно, без обмана. И молва народная это подтверждает: пшеничка -по верхосытку, а ржануха - на закладуху. «И колобок был ржаным», - говорил мне историк и биограф хлеба Святослав Всеволодович Коновцев. Он сберег десятки рецептов, по которым встарь пекли колобки. Только три из них -пшеничные. Остальные - из ржаной муки. Любая пища приедается, ржаной - никогда. Михаил Светлов: «В каждом изысканном блюде есть привкус. А у ржаного, хлеба есть вкус, о привкуса нет». Ржаной хлеб соответствует национальному характеру, нашим привычкам. Войну пережить помог прежде всего ржаной. Его замешивали в походных дежах армейских пекарен. Ржаной сухарь посылали но фронт тыловые хлебозаводы. Русский ржаной - выдающийся хлеб, ноше национальное достояние. На Западе, особо том, куда съехалось много русских, пытаются печь ржаной. Не получается. Писательница Татьяна . Толстая свидетельствует: «Русские, естественно, страдают без черного хлеба. У нас ближайший черный хлеб -нам еще повезло - за двадцать километров, но он все ровно не такой, как в России». Мне в Москву с регулярностью звонит из Лондона неопознанный собеседник, представившийся бывшим поваром одного из бывших министров иностранных дел СССР. Кажется, он открыл в Англии русские ресторации. А вот с русским хлебом не получается. «Где бы найти рецептуру ржаного? Откуда пошло название «Бородинский»?»

Около двадцати лет назад прославленная финская фирма «Карл Фазер», присматривая новый хлеб для выпечки в своих пекарнях, остановилось на русском ржаном, приобрела лицензию. «Питерский хлеб. Испечен по рецептом, полученным из московского хлебопекарного института» -надпись на фирменной упаковке И посейчас печет, как сообщил мне в нашем недавнем телефонном разговоре работающий в Хельсинки журналист Рудольф Хилтунен. Значит, покупают.

А что же мы сами - списали ржаной за ненадобностью? До нет. Объяснение иное. Все наши построения опираются не на вкус, а на рубль, точнее, но доллар. Исследователи оценили возможность россиян: в год мы в состоянии съесть почти на полтора миллиарда. А ржаной в деньговыбивательстве не помощник. Вот и подсовывают к столу подороже до позамористее.

К прочим бедам сокращается ржаной посевной клин. Несколько лет пройдет - рожь нам придется закупать за границей. Но в том-то и дело, нужные сорта ржи том не выращивают. И через семь - десять лет ржаной будет и в России в диковинку. Есть еще, однако, чудаки, которые пытаются предотвратить забвение российских хлебов. Но 6-м и 4-м московских хлебозаводах продолжают выпекать его, пытаясь преодолеть торговый бойкот.

При московских заводах есть небольшие магазинчики. Сюда за настоящим ржаным приходят и приезжают сотни покупателей. Подчас за хлебом(!) - очередь. «В последнее время ухудшается качество ржаной муки. Цена же ее растет, - говорит мне генеральный директор «Русского хлеба» Галина Алексеевна Кудрякова. - Мы с трудом сдерживаем рост цены на хлеб».

Пекари «Русского хлеба», «Пролетарца», 12-го завода и уже названного 6-го (а это совестливые предприятия), мастера из Твери, Вологды, Калуги, Петербурга никак не согласны с явным намерением загнать в тупик классические русские хлебы. Кое-где сохранили печи старой кирпичной кладки. Мастера этих предприятий и сейчас дают великолепные ржаные сорта. Заводчан всячески поддерживает «Мосхлеб». Но почем нынче энтузиазм, как долго удастся на нем продержаться? Юрий Кузьмич Азарский, пекарь с пятидесятилетним стажем, выпекавший хлебы на БАМе, Сахалине, в Афганистане, Антарктиде, убежден, что традиции в хлебном деле -не историчес-кая частность, о историческая надобность. «Русские нацио-нальные хлеба нужны. И для еды, и для того, чтобы дух поддержать».

Константин БАРЫКИН

Источник www.moskhleb.ru