Скорее символ, чем еда

Цены на хлеб будут расти за счет появления новых экзотических сортов

Рекордный урожай нынешнего года привел к обвалу цен на зерновом рынке. Его вряд ли смогут остановить даже начатые Минсельхозом на прошлой неделе госзакупки-интервенции объемом в 6 млрд. рублей. Эта ситуация породила два противоположных слуха, связанных с предстоящим изменением цен на хлеб. Кто-то считает, что за падением цен на зерно последует снижение отпускных цен на муку, и тогда нарезной батон за 6 рублей сам собой превратится в 'батон за 5'. Пессимисты же полагают, что раз рынок зерна обвалился, цена на конечный продукт - хлеб - непременно повысится.

За период с июля по ноябрь цены на пшеницу резко снизились: для продовольственной - примерно на 20 проц. и для фуражной (кормовой) - более чем на 30 проц. От обещанных правительством госзакупок выиграет отнюдь не мелкий или средний производитель - тот, кто наиболее пострадал от конкуренции и уже успел по 'бросовым' ценам (около 2000 руб. за тонну) сбыть свое зерно перекупщикам, так называемым трейдерам. Выиграют крупные трейдеры вместе с такими же крупными агрохолдингами - владельцами зернохранилищ и средств транспортировки: закупочная цена 2300 руб. за тонну продовольственной пшеницы, уже объявленная правительством, их вполне устраивает. Нетрудно догадаться, что меры, предпринятые правительством по стабилизации цен, были надежно пролоббированы крупными игроками зернового рынка.

Далее по производственной цепочке идут цены на муку. Они следуют за зерновыми ценами, но с некоторыми отклонениями: мелькомбинаты должны периодически освобождаться от запасов старого сырья - как правило, это происходит перед новым урожаем и сезонным снижением цен на пшеницу. Начиная с максимума прошлогоднего лета цена муки медленно снижается - с 6,6 до 5,6 руб. за кг (в среднем по стране). Можно сказать, что два подряд рекордных урожая, благодаря которым цены на пшеницу по сравнению с прошлогодним летом упали почти на 40 проц., скомпенсировали двухгодичную инфляционную раскрутку цен. Сыграла свою роль и немалая конкуренция на мучном рынке: мелькомбинатов в советское время понастроили предостаточно.

Отечественный хлебный рынок - совершенно особый и даже экзотический: на нем свободная конкуренция производителей мирно уживается с государственным регулированием цен. Причина заключается в особенностях развития хлебной отрасли.

Хлебопекарное производство, бывшее до революции исключительно мелкотоварным, стало промышленностью в 30-е годы - в эпоху всеобщей индустриализации. Мелкие пекарни были ликвидированы большевиками, которые сделали ставку на огромные хлебозаводы. Их понастроили в больших количествах везде - и в крупных городах (в Москве и сейчас их около 30), и в провинции. Хлеба в те времена ели много - 800 граммов в день. Поэтому нарезной батон был, как и до революции, основным продуктом питания. В дальнейшем 'советская' диета стала разнообразнее, и поэтому уже в 60 - 70-е годы хлеба съедалось в 2 раза меньше - 400 граммов, а в 90-е годы даже менее 200 граммов в день.

Между тем хлебозаводов сколько было, столько и осталось. И это привело к настоящему 'кризису перепроизводства' хлеба в крупных городах, особенно в Москве и Петербурге. А нынешние цены на хлеб делают его производство одним из самых низкорентабельных (рентабельность не превышает 8 проц. для крупных предприятий, 6 проц. - для малых пекарен) и соответственно инвестиционно непривлекательных. Ситуация осложняется катастрофическим износом основных фондов предприятий - без особых надежд на их обновление.

Понятно, что в подобной ситуации снижение цен на хлеб абсолютно нереально, возможно лишь некоторое повышение при следующих условиях. Во-первых, при закрытии некоторого количества хлебозаводов, которое приведет к 'расчистке' хлебного рынка и снижению конкуренции. Во-вторых, при устранении административного регулирования цен. Однако похоже, что предстоящие выборы не дадут отпустить цены на хлеб по крайней мере в течение ближайших двух лет.

На доходность хлебопроизводителей может благоприятно повлиять и некоторое снижение цен на муку. Однако, по мнению президента Гильдии пекарей и кондитеров России Юрия Кацнельсона, не стоит преувеличивать масштабы этого влияния. Известно, что доля муки в стоимости хлеба составляет примерно 20 проц., поэтому окончательный выигрыш в любом случае не превысит 3 - 4 проц. Но и это маловероятно, поскольку мукомольные комбинаты могут производить ровно столько муки, сколько в данный момент нужно рынку - чтобы предотвратить обвал цен. А реальное увеличение рентабельности из-за снижения издержек на сырье может позволить некоторым хлебным производителям выжить - не более. Ни о каком существенном росте дохода речи не идет.

Хлеб - это не совсем продукт, а 'символ' пищи и жизни. Он до сих пор ассоциируется с пайками, которые выдавали бесплатно во время войны и голода и делили на всех. Одно лишь это оправдывает административное сдерживание роста хлебных цен: в массовом сознании хлеб все еще 'не имеет цены', тем более непонятно откуда взявшейся 'рыночной'. Впрочем, оптово-отпускная цена на хлеб все равно потихоньку растет, догоняя инфляцию.

Но времена меняются. Несколько лет назад даже в московском магазине невозможно было купить нарезанный и красиво упакованный хлеб местного производства. Сегодняшнее изобилие хлебных сортов на прилавках наших супермаркетов говорит само за себя. Но выпекается весь этот ассортимент не на хлебозаводах, а преимущественно в малых пекарнях. И стоит он не 6 руб., как нарезной батон, а в 2 - 3 раза дороже. И вот уже на прилавках мы видим такие сорта, как 'Зерновой', 'Посадский' с изюмом, 'Альпийский' с семечками, и говорят, что уже изобретен даже 'хлеб ржаной с черносливом'. Производство вкусного, полезного и дорогого хлеба - это естественная рыночная ниша для малых хлебных производств, которая обеспечит им неплохую рентабельность. Тем самым налицо 'скрытый' рост цен на хлеб: не за счет удорожания известных сортов, а за счет появления новых - экзотических и соответственно более дорогих.

А нарезной батон за 6 рублей пусть производят на хлебозаводах, им это сподручнее, и здесь - в массовом производстве - он будет вне конкуренции.

Кира Лобановская

'Московские Новости'