Глоссарий кулинарных терминов на букву Э

Эг-ног (коктейли)
в переводе с английского означает "горшочек для яиц". Родина напитка – Шотландия. Характерные и обязательные составные части – сырое свежее яйцо и молоко. Эг-ног и флип – родные братья. Из миксера напиток следует перелить в бокал и уже в нем посыпать молотой корицей или тертым мускатным орехом. Как правило его название зависит от применяемого сиропа или алкогольного напитка (малиновый эг-ног, ананасовый эг-ног...). Принято подавать их на Новый год в стакане коллинз с соломинкой.
Эйнджел
коктейли со взбитыми сливками. Состоят из смеси сливок (до 35% жирности), взбитых до пышной консистенции, с ликером, пуншем, десертными и др. напитками. При этом сверху коктейля добавляют ложку взбитых сливок, затем посыпают шоколадным порошком или мелким фигурным печеньем. Подают с соломинкой и чайной ложкой.
Эйран
кисломолочный напиток у татар.
Эклер
пирожное из заварного теста, начиненное кремом.
Эль
сорт английского пива (светлого и крепкого).
Эльсгольция
пряная мята.
Эмменталь
бледно-желтый сладковатый швейцарский сыр с крупными дырками. Хорош для запекания, поскольку легко и быстро плавится.
Энчиладас
свернутая в рулет тортильяс, наполненная небольшим количеством любого мяса. Вместо мяса можно использовать овощи или сыр, приправленные чилийским перцем (чилийская кухня).
Эран
кисломолочный напиток у марийцев.
Эрв (herve)
бельгийский мягкий сыр 46-63% жирности в сухом веществе. Вырабатывается из сырого коровьего молока, имеет вкус умеренно соленый и в зависимости от степени зрелости - от умеренно пикантного до выразительно острого.
Эремчек
вид творога у татар и башкир.
Эскалоп
ломти нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
Эстофадо
перуанское мясное кушанье "на первое и второе".
Рецепт
В кастрюле разогреем 1 чашку растительного масла и 50 г жира до точки кипения. 1 кг говядины нарежем кусками и поджарим на этом жире. Добавим 1 нарубленную луковицу, 4 растертых зубчика чеснока и 6 помидоров без кожицы. Посыплем 1 ст. л. муки высшего сорта. Добавим 200 г нарезанной твердокопченой колбасы и зальем 1 стаканом белого вина и около 1/8 л говяжьего бульона. Подмешаем 4 вида ароматических трав и 1 ст. л. замоченных сушеных грибов. На медленном огне под крышкой потушим, пока все не станет мягким. Подаем с вареным рассыпчатым рисом.
Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus)
многолетнее травянистое растение, возделываемое как пряный овощ. Происходит из степей Монголии и Южной Сибири. Ныне культивируется прежде всего во Франции и в Средиземноморье. Стебель эстрагона достигает в высоту до 1,5 м, листья ланцетно-линейные от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. В пищу используются ароматные, остро-пряного вкуса листья. Наряду с эфирными маслами и дубильными веществами эстрагон содержит много витамина С и минеральных веществ. Листья эстрагона используются для салатов, маринадов, засолки овощей и как пряная приправа ко многим блюдам (в небольших дозах), в частности, их добавляют в знаменитые соусы - соус беарнез (беарнский), соус винегрет и в татарский.
Эстрог
вид цитрусовых (по виду похож на "пупырчатый" лимон).