Глоссарий кулинарных терминов на букву П

Пагелюс
рыба семейства спаровых. Хорошая столовая рыба, в которой содержится от 1 до 4,7% жира и от 17 до 22% белка; различают канарского, пятнистого и серебристого пагелюсов.
Пак шуа
листовой овощ с темно-зелеными листьями.
Палинка
фруктовая водка у венгров.
Палтус
северная морская рыба, родственная камбале.
Пальмовое масло
в Западной Африке и в Южной Америке его получают путем прессования или вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое масло применяется в кулинарии и имеет нежный аромат фиалки. У нас служит важнейшим сырьем для производства маргарина.
Пальмовый сахар
получается из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции густого сиропа. У нас он продается редко.
Помело
экзотический фрукт, применяемый в кулинарии.
Пампушки
маленькие булочки, пышки.
Панадель (челестине)
суп, представляющий собой горячий бульон, сильно перченный красным и черным перцем, в который кладут тонкие блинчики, предварительно разделенные на части (чешская кухня).
Панир
прессованный творог.
Панировка
толченые сухари или мука.
Панировать
обвалять продукт в муке или сухарях.
Папайя
дынное дерево и его плоды.
Папильотка
бумажный манжет, который надевают на ножки цыплят, индеек и другой птицы, а также на косточки натуральных котлет.
Паприкаш
блюда, приправленные красным перцем, основой подливки которых является сметана (венгерская кухня).
Паратха
пресный хлеб со слоеной структурой.
Паргус
рыба семейства спаровых, с белым сочным мясом, в котором содержится 0,7-6% жира, 18-20% белка.
Паризьен
  • картофель в виде шариков, запеченный или зажаренный во фритюре;
  • яйца, запеченные в хлебных стаканчиках.
Пармезан
итальянский твердый сыр, который созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится.
Пармезан известен как тертый сыр. В продажу поступает и уже натертый пармезан, но он вкуснее, если купить его куском и натереть по потребности. Благодаря этому он не потеряет своего пикантного аромата. Он может храниться месяцами.
Пармская ветчина
сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоянному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10-12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.
Пассеровать
обжарить в масле на среднем огне мелко нарезанные овощи до мягкости. Овощи не должны подгореть.
Паста (макаронные изделия)
основа итальянской кухни. В Италии есть множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы:
паста секка
все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли.
паста алльуово
Раньше паста алльуово - яичные макаронные изделия - назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются паста фатта а каза.
Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами. Паста ашутта называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные каннеллони или равиоли, запеканки, как, например, знаменитые лазаньи. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются паста ин бродо. Для паста ашутта используются макаронные изделия самых разных форм:
  • спагетти - обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см;
  • таглиателле - широкая лапша;
  • тагльярини - узкая лапша;
  • капеллини - тонкая лапша;
  • капеллини данджело - буквальный перевод "ангельские волосы" - паутинка;
  • федели - очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками;
  • лазанья - очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;
  • маккерони - (то, что мы называем "макароны") - длинные трубчатые макароны;
  • дзите - они же разрезанные;
  • тубетти лунги - рожки;
  • ригатони - короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью;
  • пенне - похожи на ригатони, но гораздо уже.
Ряд фигурных макароннных изделий:
  • фузули - скрученные, как штопор;
  • фарфалле - бабочки;
  • конкиглье ригате - ракушки;
  • фьокетти - бантики;
  • риччени - серпантин;
  • фести - короткие гирляндообразные.
  • равиоли - похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса;
  • тортеллини - скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром;
  • каннеллони - трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.
Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне:
  • диталини - короткая вермишель;
  • фарфаллини - маленькие бабочки;
  • ньокетти сарди - сардинообразные изделия;
  • лунаке медье - улиткообразные изделия.
Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, колечек и носят общее название пастини.
Пастарма
вяленое козье мясо (болгарская кухня).
Пастернак (корень)
как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном виде.
Паприкаш
тушеное мясо со стручковым перцем (болгарская кухня).
Памадазис
донная рыба с серебристой чешуей, достигающая 25-60 см, весом 0,8-4 кг. В мясе ее содержится 0,6-1,2% жира, 19,4% белка.
Пассата
густой концентрированный томатный соус.
Парфе
  • особая разновидность мороженого, приготовляемого из густых взбитых сливок;
  • деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие формы, и после застывания парфе опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
Пассерование
легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо, чтобы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.
Пассеровка белая
мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная
мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.
Пастарма
вяленое мясо.
Пастеризация
нагревание продуктов при консервировании до температуры ниже 100°.
Пастернак (бот. пастернак посевной)
желтобелый мясистый корнеплод, своим пряно-сладким вкусом сходный с петрушкой. В продаже имеется в зимние месяцы.
Пасха
кушанье из творога, готовящееся на Пасху.
Пасхальный барашек
изделие из бисквитного теста, выпеченное в форме барашка. Приготавливается по основному рецепту классического бисквитного теста.
Патиссери
кондитерские кафе и магазины во Франции, в которых продаются все виды кондитерских изделий.
Пафезы
панированные жареные ломтики хлеба с начинкой.
Пахлава
восточная сладость из лапшового теста (для струделя) с начинкой из молотого миндаля, фисташек и грецкого ореха. Лапшовое тесто тонко раскатаем и разрежем на 4 одинаковых пласта. Поочередно намажем их начинкой и сложим один на другой. Выпекаем на противне. Выпеченную пахлаву польем медом и разрежем на маленькие кусочки.
Пахта
жидкость, остающаяся при сбивании масла.
Пачаманка
праздничное блюдо, которое в странах Анд готовится в особо торжественных случаях. На языке местных жителей его название означает "дыра в земле". В специально вырытой яме глубиной около 1 м слоями укладываются камни и дрова. Дрова поджигают, а когда камни накалятся, их застилают толстым слоем сухой листвы, в которую укладывают много мяса - поросенка, козленка, морскую свинку, цыплят. Среди мяса ставят и горшки с рисом, овощами, кладут кукурузные початки и картофель. В заключение все накрывается слоем камней и землей. Мясо и овощи готовятся там несколько часов. Потом пачаманка вскрывается, и можно начинать пиршество. Мясо и овощи пропитываются ароматом листвы и дерева.
Пашинка
часть туши образующая брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.
Пашот
яйцо, сваренное в мешочек и аккуратно очищенное от скорлупы так, чтобы не растекся желток.
Пашотница
посуда в виде рюмочки для подачи яиц, сваренных в "мешочек".
Паштет
  • блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов;
  • в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.
Паэлья
блюдо из приправленного шафраном риса с рыбой или морепродуктами, или мясом, а также глубокая железная сковорода для его приготовления (испанская кухня).
Пезы
мелкие пирожки с вареньем, мясом или грибами.
Пекан
семена северо-американского дерева Carya pecan. Скорлупой и формой они напоминают лесные орехи, а ядро похоже на грецкий орех. У американцев очень популярен пекановый пирог.
Рецепт
из 125 г муки высшего сорта, 60 г свиного жира, 3 ст. л. настроганного сливочного масла и 3 ст. л. очень холодной, ледяной воды замесим песочное тесто, которое на 60 минут поместим в холодильник. Тесто раскатаем толщиной около 1/2 см, выстелим им смазанную маслом огнеупорную форму и минут на 10 поставим печься в духовку, разогретую до 200 градусов. 4 яйца взобьем в пену, добавив 2 чашки патоки. Продолжая взбивать, добавим 3 ст. л. растопленного масла и 250 г пекановых орехов. Эту начинку разложим по недопеченному, остывшему тесту и на 35-40 минут поставим в духовку при температуре 200 градусов, пока не запечется начинка.
Пекарский порошок
состав, разрыхляющий кондитерское тесто. Его можно заменить смесью соды и лимонной или виннокаменной кислоты (иногда используют углекислый аммоний).
Пекорино
итальянский твердый сыр из свежего овечьего молока с 36% жирностью в сухом веществе. Используется как тертый и для запекания. В зависимости от степени зрелости обладает целой шкалой вкусов - от умеренно-пикантного и пикантного до острого. Пекорино может храниться около 2 месяцев.
Пектен (морской гребешок)
двухстворчатый моллюск.
Пеламида
рыба семейства скумбриевых.
Пелингас
рыба семейства кефали.
Пелядь
сиг, семейства лососевых.
Пеммикан
масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной Америки.
Пеперони
карликовый острый красный перец.
Пепси-кола
один из самых популярных напитков в мире. В основу экстракта "Пепси-кола" входят антильский орех кола, лимонный сок, мадагаскарская ваниль, ароматические масла из экзотических растений южных и восточных стран.
Первоцвет весенний
пищевое и лекарственное растение со светло-желтыми цветками. По содержанию витамина С он превосходит многие овощи. Из него готовят витаминные салаты, супы, окрошки, щи, напитки.
Перец белый
высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки.
Перец душистый
высушенные семена гвоздичного дерева.
Перец красный (паприка)
приготовляется из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.
Перец красный горький
стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса.
Перец черный
высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью.
Перечное масло
масло, получаемое после обжаривания душистого перца или острого перца "Чили" (китайская кухня).
Персик
южное фруктовое дерево семейства розоцветных, дающее сочные мясистые плоды с пушистой кожицей и крупной косточкой, которые употребляются как в свежем виде, так и в виде соков, компотов и варенья.
Песаховые клецки
традиционная заправка супов из муки для мацы.
Рецепт
3 желтка взболтаем с 1/4 ч. л. соли и постепенно подмешаем 6 ст. л. муки для мацы. После этого осторожно подмешаем взбитые в тугую пену 3 белка и выпустим клецки в умеренно кипящую подсоленную воду или в бульон. При отсутствии специальной муки истолчем в муку готовую мацу.
Персимон
одно из названий хурмы.
Перцовые хлопья (пульбибер)
по-турецки Кирмици пульбибер - похожая на пластинки, не очень острая приправа из молотого красного перца. Его добавляют в запеченную рыбу и турецкую пиццу. Вместо пульбибера Вы можете взять молотый острый красный перец или нарезанный колечками свежий чили.
Петишу
заварное тесто.
Петрушка
корнеплод из семейства зонтичных, корень и листья которого употребляются как приправа, неизменная приправа к первым и вторым блюдам.
Печенье Альберта
печенье длительного хранения.
Печенье Миндальные пальчики
английское печенье из песочного теста с начинкой. Начинка делается из мармелада и миндальной меренговой массы.
Пиво
слабоалкогольный сброженный напиток на основе солода и хмеля.
Пиво (русское)
старинный русский хмельной напиток. Сладковатое на вкус, с приятной хмельной горечью. По содержанию алкоголя близко к пиву. От кваса отличается большим содержанием алкоголя, менее сладкое и имеет меньшую кислотность.
Пижма (дикая рябина)
многолетнее травянистое растение из семейства сложноцветных. В цветках и листьях пижмы содержатся органические кислоты, эфирные масла, алкалоиды, дубильные и др. вещества. Для пищевых целей используются цветки и листья как пряно-ароматная приправа при приготовлении ликероводочных изделий.
Пиза
пирожное, замешанное на яйцах, с разнообразной начинкой (итальянская кухня).
Пиколо
фарфоровые чашечки для кофе.
Пикули (от англ. pickles)
овощи, маринованные в уксусе, - огурцы целиком и нарезанные, кукурузные початки, оливки и маслины, сладкий перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти - в США и Англии это популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы.
Пикша
рыба семейства тресковых.
Пилав
рисовая каша с бараниной (турецкая кухня).
Пимент (гвоздичный перец)
незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленого пиментного кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус.
Пита
  • круглый плоский пресный хлеб, который готовится из тонкой белой или коричневой муки (еврейская кухня);
  • блюдо из листов теста и разных начинок (греческая кухня).
Пицца
буквально "обед для бедняков", лепешка из теста с запеченными на ней кусочками мяса, овощей, грибов, сыра.
Пикша
рыба семейства тресковых.
Пиниевые орешки, пиниоли
семена средиземноморской сосны - пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.
Пирожки
изделия из теста с разнообразными начинками, неотъемлемый компонент русского стола и закуски.
Паровые пирожки
пирожки из мягкого сдобного дрожжевого теста, прошедшие тепловую обработку горячим паром в закрытой кастрюле и политые молоком и маслом. На стол подаются теплыми с ванильным кремом или винным муссом.
Плакия
запеченное блюдо с овощами (болгарская кухня).
Плацында
пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская и румынская кухня).
Плов
восточное блюдо из риса, сваренного особым образом.
Пломбир
высший сорт сливочного мороженого.
Плюшка
плоская булочка.
Поварская тройка
набор из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготавливается из твердой стали с ручками из дерева твердых пород (бук, береза).
Погача
пирог с запеченной в нем серебряной монеткой, на счастье (болгарская кухня).
Поджарка
блюдо, названое по способу приготовления. Поджарку готовят из свинины, говядины, баранины, дичи.
Подорожник большой
многолетнее травянистое растение из семейства подорожниковых. В пищу используются молодые листочки.
Полба
злак, особый вид пшеницы с ломким колосом.
Полента
  • грубая пшеничная мука, отруби;
  • напиток из муки типа густого киселя;
  • хлебец из грубой пшеничной муки (болгарская кухня);
  • кукурузная каша (итальянская кухня).
Подлесник
см. гравилат городской.
Поджаривание
чаще всего поджаривают фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, творога и овощей. Процесс происходит на сильном огне, а продукты время от времени надо переворачивать
Полинемус
крупная рыба длиной до 92 см, весом до 10 кг. Мясо как в вареном, так и в жареном виде очень вкусное, бульон из полинемуса наваристый, легко желирующийся. В мясе содержится 0,4-2,5% жира, 19,4-21,2% белка.
Полынь горькая
эфироносное растение с мелкими корзинками цветов, в листьях и стеблях которого содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ.
Помело
экзотический фрукт.
Померанцевая вода
побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина - очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.
Помидор (томат)
однолетнее травянистое растение семейства пасленовых с сочными красными или желтыми плодами. Имеет тысячелетнюю историю. Родина помидоров – Перу, где они росли в диком виде. Широко используется в кулинарии.
Пончики
круглые куски теста, жаренные в горячем фритюре. Можно начинить их мармеладом, посыпать сахаром.
Порей
вид огородного лука.
Портвейн
крепленое виноградное вино, получившее свое название от города Порту, расположенного на северо-западе Португалии.
Портулак
см. "Дандур".
Поротое гранадос
это чилийское кушанье содержит три характерных для рациона индейцев овоща - фасоль, кукурузу и тыкву.
Рецепт
375 г свежей белой фасоли сварим в 1 л воды. На 5 ст. л. оливкового масла пожарим до прозрачности 2 крупно нарезанных луковицы и 1 мелко нарезанный зубчик чеснока. Добавим 500 г нарезанных помидоров без кожицы, по 1 ч. л. сухого базилика и орегано и на кончике ножа черного перца. Сварим овощи до консистенции густого пюре. Добавим 500 г тыквы, нарезанной кубиками. Поварим еще 60 минут. Добавим 1/2 чашки свежих или размороженных кукурузных зерен, 5 минут поварим и посолим. Подаем горячим в суповой тарелке.
Потофе
суп в горшочке (французская кухня).
Похлебка
так называлась на Руси всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкой.
Пошировать
отваривать яйца без скорлупы.
Пражская ветчина
умеренно засоленная и копченая ветчина весом 2,5-3 кг, очень подходящий продукт для приготовления горячих блюд из ветчины. Ее можно запечь в хлебном тесте. Ветчину сначала 60 минут поварим в воде, потом срежем кожу и жир. Облепим хлебным тестом и в течение 1,5-2 часов запечем в духовке при температуре 175 градусов.
Прахок
паста из квашеной рыбы у кхмеров.
Придать пара
в начале и во время выпечки нальем на дно духовки немного воды.
Приправа
то, чем приправляют кушанье для вкуса.
Припускать
варить что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.
Пристипома (кабан-рыба)
вылавливается в Тихом океане, является очень хорошей столовой рыбой, из которой можно готовить любые первые и вторые блюда. Мясо светлое, с темными прослойками по поверхности, как у осетровых, очень вкусное; из голов получается прекрасный прозрачный бульон. Жирность мяса колеблется от 3 до 27%
Прованское масло
оливковое масло.
Проверка окончания выпечки
для разных видов изделий существуют различные способы проверить, насколько изделие пропеклось:
  • у плоских изделий - пышек, лепешек - окончание выпечки определяется по золотисто-коричневому цвету верхней корочки.
  • низкое изделие из пряничного или бисквитного теста считается выпеченным, если сделанная пальцем вмятина на его поверхности немедленно выравнивается. У более высоких изделий готовность определяется лучинкой или зубочисткой. Степень готовности рождественского сдобного хлеба и больших кексов всегда следует проверить, прежде чем вынимать из духовки. Воткнем лучинку или зубочистку в самое высокое место. Если на ней не окажется следов сырого теста, значит, кекс пропечен.
Простипома
столовая рыба, вылавливаемая в Атлантическом и Тихом океане.
Простокваша
кисломолочный продукт, густое закисшее молоко.
Противень
металлический лист с загнутыми краями для жарения и печения.
Профитроли
небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.
Пряник
специфического вкуса кондитерское изделие из муки, сахара, меда, яиц и жира, ароматизированное специальным набором пряностей (готовые смеси пряностей продаются расфасованными в пакетики).
Пряности
различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата.
Птифуры
маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.
Пудинг
вкусное и питательное блюдо, готовится из овощей, круп, белого хлеба, сухарей, творога, мяса или рыбы и других продуктов. Его запекают в духовке или варят в специальных формах на пару.
Пульке
напиток из сока агавы в Центральной Америке. По вкусу он несколько напоминает сыворотку и содержит очень небольшое количество алкоголя. У древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из пульке выгоняется водка - текила.
Пулярка (пулярда)
жирная откормленная курица.
Пунш
английское слово "пунш" произошло от древнеиндийского "панч", что означает "пять". Пять составных частей пунша были когда-то обязательны: вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Содержание спирта 15-30% и содержание сахара 30-40%. Пунши бывают холодные и горячие. Готовят и безалкогольные пунши – горячие или холодные сладкие фруктово-ягодные напитки с консервированными или свежими ягодами и фруктами.
Пури
хлеб на квасе (грузинская кухня).
Пурнэ
грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.
Путасу
рыба семейства тресковых.
Путра
похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.
Пучеро
аргентинское национальное кушанье, но точно так же оно приготавливается и в Испании.
Рецепт
большую кастрюлю наполним до половины водой и посолим. Доведем воду до кипения. Положим 750 г говядины, нарезанной крупными кубиками, 1/2 курицы без костей и 1 телячью ногу, разрубленную на 4 порции. Доведем до кипения, снимем пену. Поварим мясо 1,5 часа, потом добавим 4 очищенные моркови, по 4 шт. очищенного картофеля и батата (сладкого картофеля), 4 початка молодой кукурузы, 2 очищенные луковицы целиком и незадолго до конца варки - 2 помидора без кожицы и 4 ломтика очищенной тыквы. 125 г копченого свиного сала нарежем кубиками, пожарим до шкварок и вместе с жиром добавим в кастрюлю. Это кушанье "на первое и второе" заправим солью и молотым черным перцем. Мясо, овощи и бульон подаем раздельно.
Пшат
см. лох.
Пшеничные хлопья
предварительно немного обваренные, обсушенные и измельченные в хлопья пшеничные зерна.
Пыжьян
сиг, семейства лососевых.
Пюре
однородная густая гладкая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов - картофеля, моркови, а также из бобовых - гороха, фасоли.