рыба, формой тела она напоминающая треску, но окраска у нее темнее, почти черная, и голова меньше. В мясе угольной рыбы содержится до 24% жира и 10,8-15% белка. Для вареного мяса характерны белый цвет, нежная, сочная консистенция и хороший вкус.
Угорь щукорылый
встречается длиной до 3 м и весом 3-5 кг. У него вкусное белое мясо, содержащее 0,2-2,1% жира, 15,8-20% белка. Хорош угорь щукорылый горячего копчения.
Удон
лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (японская кухня).
Узвар
старинный украинский напиток из сушеных фруктов с добавлением меда.
Уйран
кисломолочный напиток у чувашей.
Укроп
однолетние травянистое растение семейства зонтичных, отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат.
Уксус
водный раствор уксусной кислоты, незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам.
Умбрина
рыба из семейства горбылевых, в мясе которой содержится 0,1% жира и 19,3% белка. Несмотря на небольшое содержание жира, мясо ее нежное и сочное.
Урюк
мелкие сушеные плоды абрикоса с косточками.
Усач
рыба семейства карповых. Отдельные экземпляры усача бывают длиной более 1 м и весят до 17 кг. Чаще всего крупные экземпляры этой рыбы используют для приготовления балыков. В мороженом или охлажденном виде усач реализуется довольно редко. При использовании мороженого или охлажденного усача необходимо особенно тщательно проварить его или поджарить. Следует иметь в виду, что икра усача ядовита и ее использовать нельзя.
Устрицы
знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек. Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые. Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон. Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт - тоже устрицы с плоской раковиной. Разведение португальских выпуклых устриц требует меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус. Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах. Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73-77 г, 000 - вес 83-87 г, 0000 - вес 93-97 г, 00000 - вес 103-107 г, 000000 - вес 113 г и более. Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самые тяжелые устрицы. В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы. При покупке устриц надо убедиться, что все они плотно закрыты. Раскрытые раковины говорят о том, что моллюск мертв, а они очень быстро портятся. Для открывания устриц существует специальный нож. С более узкого конца раковины просунем нож внутрь. Проведем лезвием ножа вдоль края плоской створки и перережем мускул-замыкатель. Осторожно снимем верхнюю створку раковины, стараясь не пролить ни капли вкуснейшего устричного сока. Ножом подденем тело моллюска, подрежем мускул с краю и высосем из раковины устрицу вместе с соком. Некоторые гурманы заедают устриц тонкими ломтиками черного хлеба с толстым слоем охлажденного масла. На устрицу выжимают дольку лимона и запивают ее шабли или шампанским.
Устричный соус
пикантная приправа, занимающая важное место в китайской кулинарии. Густой соус из протертого устричного мяса поступает в торговую сеть в бутылках. В холодильнике сохраняется очень долго. Очень важный компонент в тайской кухне. Это коричневый соленый соус, изготавливаемый из устричного экстракта, соли и соевого соуса. Приобрести его можно в восточной лавке.
