Глоссарий кулинарных терминов на букву Л

Лабазник вязолистный
многолетнее травянистое растение. Распространено в лесной и лесостепной зонах европейской части России. В надземной части лабазника содержатся эфирные масла, каротин, кислоты и др. вещества. Молодые побеги и листья употребляются в пищу в виде салатов, а цветки – в напитках.
Лаваш кислый
фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы; употребляется как приправа к кушаньям.
Лаваш тонкий
вид хлеба, выпекаемого особым способом тонкими большими листьями овальной формы.
Лавровый лист
высушенный лист вечнозеленого благородного лавра, одна из универсальных "суповых" пряностей, идущая в мясные, рыбные, овощные и грибные супы.
Лагенария
длинный вьетнамский кабачок.
Лагман
лапша с приправой из мяса и овощей у народов Средней Азии и Южной Сибири.
Лазанки
четырёхугольные клецки из обычного теста (старорусская кухня).
Лазанья
итальянское макаронное изделие.
Лайм (зеленый лимон)
существует два вида: сладкий и кислый. Сочный плод, внешне похожий на лимон, с большим содержанием витамина С.
Лайм кафрский
ароматные листья этого растения используются таким же образом, как и лавровые листья.
Лакрица (солодка)
многолетнее растение семейства бобовых, сладкий корень которого употребляется в кулинарии.
Ламанцы
подсушенные в печи или духовом шкафу лазанки.
Лангет
с французского "язычок", готовят из говядины, нарезанной тонкими продолговатыми ломтиками, похожими на языки.
Лангусты
морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо - один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными. Они лишены клешней, как у омара, зато имеют длинные усы. Извлекаем мясо и готовим так же, как омара.
Ланспиг
осветленный бульон (мясной, рыбный или из птицы), затянутый растворенным желатином. Имеет желеобразную консистенцию.
Лапша
макаронные изделия.
Латук
травянистое растение, отдельные виды которого разводятся как овощи. Содержит много железа и магния, необходимых для деятельности печени и селезенки; кальций, калий, фосфор, серу, кремний и др. вещества.
Ледяное ложе
некоторые кушанья следует подавать к столу в холодном виде. И поэтому холодные фруктовые супы, холодные подсоленные супы и различные салаты подаются на льду. Для этого большая красивая миска наполняется растолченным льдом, а на него ставится миска поменьше с едой.
Левашники
домашняя пастила.
Лежни
запеканка из картофеля и квашеной капусты (белорусская кухня).
Ленгкуас (галангал)
пряное растение, употребляется в сушеном и молотом виде.
Ленок
рыба семейства лососевых.
Лечо
овощное блюдо в состав которого обязательно входят стручковый перец и помидоры (венгерская кухня).
Лещ
рыба семейства карповых.
Ливанцы
блинчики (белорусская кухня).
Ливер
фарш из печени, легкого, сердца, селезенки забитого животного.
Лиджи (личжи)
очень скоропортящийся фрукт, со своеобразным вкусом, произрастающий в Китае.
Ликер
с французского "жидкий". Крепкий напиток, отличающийся густотой, сладким вкусом о большим содержанием спирта.
Лилии, цветки
это сушеные цветы "желтой дневной лилии" с приятным запахом, которые часто используются в китайских и вегетарианских блюдах. Цветки лилии предварительно замачивают в теплой воде на 10 минут и после этого удаляют грубые стебельки. Их нельзя долго варить, иначе они разварятся. Лилии невозможно ничем заменить, но по желанию можно обойтись без них.
Сбор сиреневых лилий происходит рано утром. Осенью за одну ночь поле с лилиями превращается в цветущее сиреневое море. Тем, кто желает насладиться великолепием красок, нужно пораньше проснуться, так как лилии должны быть собраны до полудня, пока они не завяли.
Лимон
Цитрусовое вечнозеленое субтропическое дерево, плоды которого широко используются в кулинарии.
Лимонник
часто используется в тайских рецептах. Это похожее на тростник растение высотой в 1 м. Лимонник не имеет отношения к семейству цитрусовых, свое название он получил оттого, что его листья при растирании издают сильный лимонный запах.
Лимонник можно купить в восточной лавке. В замороженном виде он имеет длительный срок хранения. Не совсем полноценным заменителем является лимонная или лиметная цедра.
Лимонная кислота
белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона.
Лимонная мелисса
лимонная мята, травянистое многолетнее растение семейства губоцветных, широко используемое в кулинарии в качестве пряности.
Лимонны. Соус
греческий Соус к любым мясным и рыбным блюдам и к тушеным овощам.
Рецепт
2 ст. л. сливочного масла разогреем на водяной бане, подмешаем 3 ст. л. муки высшего сорта и 2 чашки бульона из того блюда, к которому предназначе. Соус. На водяной бане доведем до кипения и отставим в теплое место. Смешаем 3 желтка с соком от 1 лимона и 3 ст. л. Соуса. Эту смесь выльем . Соус на водяной бане и при непрерывном помешивании за 2-3 минуты нагреем. В заключение добавим 1 ст. л. нарубленной зелени петрушки.
Линь
рыба семейства карповых.
Липа сердцевидная
дерево семейства липовых. Цветки липы содержат эфирное масло, глюкозиды, сапонины, витамин С, каротин и др. вещества. Хороший медонос. Цветки липы используются для ароматизации вин и заварки чая.
Лихия
рыба с белым (с розоватым оттенком), вкусным, сладковатым мясом в котором содержится 1,2-3,4% жира, 20,4-21,9% белка. Максимальный промысловый размер рыбы - 1 м, вес - 2,3 кг.
Личи (лат. Litchi chinensis)
фрукты китайского происхождения. В Китае слыли королевскими фруктами. Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру от розового до коричневого цвета. Мякоть у них сочная, белая, сладкая и ароматная - напоминает мускат. Внутри находится твердая несъедобная косточка.
У личи шершавая морщинистая кожура, которая легко снимается.
Лобан
рыба семейства кефали.
Лобио
зеленая фасоль и фасоль в зернах (грузинская кухня).
Лозижан
приправа из чеснока с подсолнечным маслом (узбекская кухня).
Локс
закуска из багеля с копченой лососиной, запеченная с сыром (еврейская кухня).
Локшен
рыхлые длинные макароны, в еврейской кухне часто используются в куриных супах.
Лонган (лат. Euphoria longen)
плоды очень похожи на личи, тоже с шершавой кожурой, но более кислые. Свежие лонганы в продажу поступают очень редко, потому что не поддаются хранению. Консервированные продаются круглый год.
Лонганы называют еще и "глаза дракона". У них очень тонкая кожура.
Лопух (репейник)
двулетник из семейства сложноцветных. В пищу употребляются молодые корни растения первого года жизни, которые весьма популярны во Франции, Бельгии, США, Китае и Японии. Сладко-сочные корнеплоды едят как в сыром, так и в печеном и жареном виде.
Лосось, благородный лосось, или семга
хищная рыба, длиной до 1,5 м и весом до 45 кг. Первые 1-5 лет молодь живет в реках, потом уходит в море. Половозрелость наступает в 5 лет. Тогда лососи косяками идут вверх против течения к истокам рек, где и откладывают икру. В этот период серебристо-серые лососи приобретают розовый цвет. Во время хода на нерест рыба совсем не принимает пищи. Лов этой рыбы происходит в период нереста, после которого лососи в реках гибнут. Но отдельные особи все же возвращаются в море и через год снова идут на нерест к истокам рек. В настоящее время наибольшая численность лососей - в зоне Шотландии, Скандинавии, особенно Норвегии и в некоторых французских реках. Из США и Канады в Европу поступает лосось холодного копчения. В странах, где много лососей, существуют и национальные блюда из этой рыбы - гравад лакс в Швеции и тушеный лосось в Шотландии.
Лосось австралийский
вкусная, с незначительной кислинкой рыба. В сыром виде мясо на разрезе темное, в жареном и вареном виде мясо слоистое, желто­ватое с серым оттенком.
Лотос
корневища этой водяной лилии восточно-азиатского происхождения часто применяются в китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые корневища нарезают поперечными ломтиками, которые благодаря этому выглядят украшенными декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже появляется редко, но в специализированных магазинах можно купить консервированный.
Лох (пшат)
кустарник или небольшое дерево семейства лоховых, очень древнее культурное растение. Плоды несколько вяжущие, очень сладкие, содержат до 40% сахара, 36% танина, 11% белка и др. Используется в приготовлении сиропов, напитков.
Лоштак (армянский женьшень)
многолетнее растение, с корнем белого цвета, цветет желтым цветом. В настоящее время установлено 12 разновидностей армянского женьшеня, которые содержат эфирные масла, брионин, брионидин, брионицин, сапонин, фитостерин и др. вещества.
Луканка
плоская твердокопченая колбаса (болгарская кухня).
Лук
огородное или дикорастущее растение семейства лилейных с острым вкусом луковицы и съедобными трубчатыми листьями. Относится к пряно-вкусовым овощам. В настоящее время насчитывается более 400 различных видов лука, но в культуру возведено лишь несколько: репчатый, порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-сеянец, чеснок.
Лук-шалот
небольшие клубни с очень тонким, ароматным вкусом репчатого лука. Гурманы любят использовать его вместо репчатого лука.
Лутьян
рыба, напоминающая морского окуня. В мясе ее содержится 0,7% жира, 18-20% белка.
Луфарь
хищная рыба, распространенная в тропических и субтропических зонах Атлантического океана. Вес отдельных экземпляров достигает 15 кг (средний вес 3-4 кг). Мясо луфаря плотной консистенции, очень вкусное; в нем содержится 1-3% жира, до 21% белка.
Льезон
смесь яйца с водой для панировки продуктов (10 частей яйца и 3 1/2 частей воды), вместо воды может использоваться молоко.
Лютеница
пикантны. Соус из сладкого перца, который едят с жареным мясом (болгарская кухня).
Лябан
кисломолочный продукт у народов Ближнего Востока.