во фритюре продукт должен плавать, целиком погруженный в масло, но не должен достигать дна посуды. Фритюр - сало или нутряной жир. Обжаривание во фритюре идет очень быстро, от нескольких секунд до минуты. Чаще всего так жарят мучные изделия, некоторые овощи, рыбу в кляре.
Жаренье
приготовление продуктов при помощи нагревания в масле или в жирах в металлической посуде.
Жаркое-пулярда
жареная курица, приготовленная на огне в собственном соку.
Желатин
пищевой клей, применяемый, чтобы желировать (загустить) жидкость. Он продается в виде пластинок или крупки, бывает прозрачный или красного цвета. В наших рецептах указан преимущественно желатин в пластинках. Пластинки желатина замочим в холодной воде - чтобы он набух. Минут через 10 пластинки отожмем и растворим желатин в теплой воде (но только не в горячей!). Если в рецепте содержится указание распустить желатин в горячей воде, то это надо делать на водяной бане. Желатин в крупке замочим в 2-3 ложках воды и на умеренном огне и при непрерывном помешивании подогреем, пока он не разойдется. Желе для торта: продается в виде порошка в пакетиках. Желе для торта разводится согласно руководству или в воде, или в сиропе фруктового компота, или в вине. На изделие поливается в жидком виде. Желе быстро застывает (желируется). Можно купить желе бесцветное или красное.
Желе
мясной или рыбный студень прозрачного цвета без кусочков мяса и рыбы. Используется для заливных блюд • Сладкий сироп, затянутый растворенным в теплой воде желатином.
Желированное
заливное, залитое раствором бульона и желатина.
Желобковый нож
нож нож для чистки овощей. Имеет на своей цилиндрической части отштампованное лезвие, которым производится чистка овощей и картофеля. Конец ножа тоже имеет лезвие, предназначенное для удаления глазков.
Женьшень
многолетнее травянистое растение, корень которого используется в пищевой промышленности в тонизирующих напитках.
Жердель
дикий абрикос.
Жерех
рыба семейства карповых.
Жеруха
горное растение, произрастающее вдоль чистых горных источников. Сок цветущих свежих растений используется при приготовлении коктейлей и напитков.
Жиго
окорок.
Жимолость
кустарниковое растение с душистыми цветами. Плоды содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сахар и др. Используются для приготовления компотов, киселя, наливок и др. напитков.
Жир
идеальным жиром для кондитерских изделий являются масло и маргарин. Рафинированное растительное масло более подходит для жаренья, свиной жир и растительное масло - для специальных изделий.
Жир для жаренья (фритюр)
для этой цели используется только рафинированное растительное масло, топленый кулинарный жир и кокосовое масло, которые не содержат влаги, белковины и других рассеянных элементов, способны разогреваться до температуры 220°С без гари и чада. Для жарки требуется разогреть фритюр до 165-190 °С, в зависимости от вида и величины изделия. После окончания жарки дадим жиру остыть, профильтруем его через фильтровальную бумагу и отложим до следующего раза. Однако не следует использовать для жаренья один и тот же фритюр более 3-5 раз, при жарке на сковороде перегоревший жир использовать нельзя.
Жуанвиль
раковый соус.
Жюльен (жюльен)
(произошло от французского julienne - июльский, летний) во французской кулинарии "жюльеном" называют нарезку молодых овощей для супов. В кухне приготовления закусок важную роль играют жюльены из грибов в качестве закуски или гарнира и мясные жюльены для приготовления салатов.
Жур
блюдо со специфическим вкусом и запахом. В состав жура входит мука и бульон из костей, овощей и копченой грудинки. Подают обычно с отварным картофелем (польская кухня).
