Глоссарий кулинарных терминов на букву М

Мадера
крепкое виноградное вино с характерным вкусом и букетом с легким тоном каленого ореха, получившее свое название от от острова Мадейра. Приготавливаются по специальной технологии.
Мадлер
декоративная палочка для перемешивания коктейлей.
Майонез
холодны. Соус, изготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и пр.
Майоран
по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы.
Макароны
изделия из муки в виде длинных высушенных трубочек.
Мак белый, семена
белый индийский мак используют для сгущени. Соусов, а также кладут в различные смеси для приправы.
Маки
разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами, например, с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и нарезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера (японская кухня).
Макадамовые орехи
плоды макадамового дерева, растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого. Их продают консервированными в специализированных магазинах.
Макрель
атлантическая скумбрия.
Макрурус
рыба, используемая главным образом в виде филе и тушки, в ней содержится 0,75% жира, 7% белка.
Малага
красное десертное виноградное вино, род ликера. Название этого вина связано с городом Малага, расположенным в Андалузии, южной провинции Испании.
Малина
полукустарниковое растение семейства розоцветных со сладкими, обычно красными ягодами. Ягоды малины приятны на вкус, широко применяются в кулинарии.
Мамалыга
густая румынская кукурузная каша - близкая родственница итальянской поленты. Ее полное название - мамалыга де аур, т. е. хлеб из золота. Простую мамалыгу обычно по-разному приправляют. Существует много вариантов мамалыги.
Мамура
красная морошка.
Манго (лат. Mangifera indica)
плод мангового дерева индийского происхождения, в Индии его возделывали еще 4000 лет назад. В индийской мифологии плод манго играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды разной величины - от груши до дыни, в высшей степени чувствительны к сдавливанию. Поэтому на вывоз собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые плоды манго от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны и с поддающейся нажатию пальца мякотью. Манго перерабатывают в соки, желе и мармелады. Из незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни - сладкий фруктовы. Соус или приправу. Внутри плода находится большая эллипсовидная косточка, прочно сросшаяся с мякотью. Если манго употребляется в свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг косточки срежем или просто съедим. Или разрежем и ножом снимем кожуру, как у апельсина. После этого срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае, и ломтики манго можем в дальнейшем использовать согласно конкретному рецепту. Свежие манго поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут храниться 3-4 дня.
Манна
приготавливается из сладкой медовой смолы, выступающей на листьях дуба, ясеня, тамарикса и некоторых других растений. Из манны готовят лакомые блюда, употребляют в качестве меда, сладкого напитка и т.д. (армянская кухня) • по библейской легенде: пища, падающая с неба для иудеев, странствовавших по пустыне.
Маниок
тропическое растение, клубневидные корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали использовать индейцы, которые выжимали из маниока сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки. Клубни кассавы - культурный вид маниока - служат источником пищевого крахмала. Крахмал из кассавы обладает наилучшими свойствами, но он слишком дорогой и почти недоступен.
Манты
большие пельмени у народов Средней Азии.
Манные клецки
ньокки по-римски (ит. gnocchi alia romana) - по этому рецепту клецки делают не ложечкой, а выемкой.
Рецепт
1 л молока с 1/2 ч. л. соли доведем до кипения. При непрерывном помешивании всыплем 250 г манной крупы и 10 минут поварим. Снимем кастрюлю с плиты. Подмешаем 2 желтка, 60 г тертого пармезана и 50 г сливочного масла. Полученную кашу намажем толщиной в палец на смоченный холодной водой противень и дадим 1 час устояться. Стаканом выдавим кружочки, которые чешуеобразно слоями уложим в огнеупорную форму. Слои пересыплем пармезаном. Сверху разложим настроганное масло и минут за 20 слегка подрумяним клецки в духовке при температуре 225 градусов.
Маотай
китайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.
Маракйуя
древняя культура, культивируемая в странах Южной Америки и Южной Африке.
Маралий корень
многолетнее растение из семейства сложноцветных. Широко используется при приготовлении тонизирующих напитков.
Мараскино
югославский ликер из винного коньяка, сахара и вишни мараска. Мараскине используется как добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам.
Марешаль
  • грибной Соус;
  • мясные блюда, для приготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.
Марин (мирин)
сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии (японская кухня).
Маринад
  • холодный Соус, приготовленный из пассерованных овощей с томат-пюре, имеет приятный кисло-сладкий вкус;
  • смесь воды и уксуса, заправленная солью и специями, применяемая для маринования мяса и птицы.
Мариновать
готовить продукты в крепком рассоле - маринаде. Один вид маринада используют при подготовке мяса, птицы и дичи перед тепловой обработкой, второй - для консервации овощей, фруктов и грибов на длительный срок.
Маринка
рыба семейства карповых с вкусным жирным мясом. Используют ее в пищу только после тщательного удаления икры, молок и пленки, выстилающей брюшко, так как они содержат иногда ядовитые вещества.
Марлин (белый и голубой)
рыба, вылавливаемая в тропических и субтропических водах. В мясе содержится 0,4-2,8% жира и 20-22% белка.
Мармелейд (мармелад)
апельсиновое варенье, шотландское национальное изделие.
Рецепт
2 крупных апельсина и 2 крупных лимона, - не подвергавшихся обработке химикалиями, - разрежем на четыре части, удалим зерна и на 24 часа замочим в воде. Нарежем очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде, в которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара и поварим до тех пор, пока капля сиропа на тарелке быстро не покроется тонкой пленкой. Разложим варенье по банкам и закроем пергаментом.
Мармит
  • водяная баня;
  • бульон, к которому отдельно подают гарнир (французская кухня).
Мартини
производится из смеси джина и вермута. Чем больше джина и меньше вермута, тем суше считается мартини.
Марципан
густая масса из смеси тертого миндаля и сахарного сиропа. Используют для приготовления кондитерских изделий (пирогов, ватрушек).
Масаморра морада
сладкое блюдо из Перу.
Рецепт
1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г сушеной вишни промоем, мелко нарежем и вместе с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим. Тем временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой спелости и с небольшим количеством корицы и 10 шт. гвоздики сварим в 1,5 л воды. Сваренную кукурузу протрем через сито, соединим с фруктовой массой и при непрерывном помешивании всыплем 500 г муки из сладкого картофеля (можно купить в странах третьего мира). Доведем до кипения, разложим по вазочкам и дадим остыть. При подаче на стол добавим немного корицы.
Маскарпоне
традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса.
Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне - запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла.
Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.
При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:
  1. 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1/4 стакана сметаны;
  2. 8 унций нежного сливочног. Сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;
  3. 6 унций нежного сливочног. Сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.
Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность - 453 ккал на 100 г.
Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.
Маскировать
покрывать готовое блюдо еще каким-нибудь продуктом. Чаще всего рыбу и птицу покрываю. Соусом или желе.
Маслины
зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе. В плодах маслины содержится до 70% оливкового масла.
Масляная рыба
рыба, отличающаяся высокими вкусовыми качествами. Промысловая длина 14-17 см, вес - 135-850г. В мясе ее содержится 0,5-1,9% жира, 18,9-20,1% белка. Масляная рыба, вылавливаемая в Юго-Восточной Атлантике, значительно жирнее - в ней до 10-12% жира.
Масленица
согласно христианским канонам, последняя неделя перед постом, когда еще можно есть молоко. Сыр и яйца. Она как бы призвана подготовить верующих к Великому посту, "дабы мы, от мяс и многоядения ведомые к строгому воздержанию, не опечалились, но мало по малу отступая от приятных яств, приняли бразду поста". Есть на масленицу соответственно можно любые блюда, которые не содержат мясо.
Массала
Соус, который готовится из смеси разных пряностей, но главным образом из чили - разновидности красного, особо острого стручкового перца (индийская кухня).
Мат ча
желто-зеленый порошковый чай (японская кухня).
Мате
  • чайный напиток из цезмины парагвайской, популярный особенно в Южной Америке;
  • это высушенные листья южно-американских кустарников;
  • это зеленый чай из необработанных или коричневый - из обжаренных или высушенных листьев. Он содержит мало дубильных веществ и почти не содержит кофеина и тем не менее оказывает необыкновенно освежающее действие. Индейцы пьют этот чай с незапамятных времен. На языке инков слово "мате" означает "тыквенный сосуд", потому что они пьют мате из высушенной тыквы через соломинку.
Мать-и-мачеха
многолетнее травянистое растение. Период сбора - май-июнь. Сок из листьев употребляется при приготовлении напитков.
Маффин
булочки, пышки, подаваемые к чаю.
Маца
тонкий хлеб из муки и воды, из которого делают крекеры различных размеров. Обычно употребляется во время еврейской пасхи (еврейская кухня). Его продают в магазинах продуктов рационального питания.
Мацони
простокваша, кислое молоко (грузинская кухня).
Машараби
уваренный сок граната (грузинская кухня).
Мед
сладкое густое вещество, вырабатываемое пчелами из цветочной пыльцы. Различают по способу получения из улья (сотовый, самотечный, центробежный), по растению, с которого пчелы получают нектар (светлый - липовый, кленовый , люцерновый, акациевый и т.д.; темный - гречишный, васильковый, вересковый) • старинный легкий хмельной напиток.
Медвежий корень
см. корень копеечника.
Медвежьи лапки
мелкое изделие из песочного или тёртого теста, выпеченное в небольших формочках, как и французские миндальные ракушки.
Медуница
одно из любимых в народе пищевых растений. Приятные на вкус стебли ее и цветки едят свежими. Стебельки и листочки измельчают и широко применяют в кулинарии. Содержит большое количество марганца, имеется железо, калий и др. вещества, а также каротин.
Мезга
дробленые плоды и ягоды. В дальнейшем используют для приготовления вин и настоек.
Мезе
закуски быстрого приготовления (болгарская кухня).
Мексиканский холодный томатный Соус
легко можно приготовить самим: взять 750 г помидоров, 2 луковицы, 2 стручка чили, 1 пучок кориандра или петрушки. Помидоры обдать кипятком, очистить. Нарезать мелкими кубиками и перемешать с нарезанным луком, чили и крупно нарубленным кориандром. Заправить солью, перцем и соком 1 лиметты.
Мексиканский фасолевый Соус
легко можете сделать сами. Взять банку фасоли (250 г), слить половину жидкости и размешать до консистенции пюре. Нарезать луковицу и потушить в растительном масле, пока оно не станет прозрачной. Выжать чесноковыжималкой 2 дольки чеснока, еще немного потушить и добавить пюре из фасоли. Кипятить на слабом огне в открытой сковородке около 5 минут. Заправить солью, перцем и молотым чили.
Меланж
смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженная при температуре - 18-25°. Применяется для приготовления кондитерских изделий.
Меласса
темная патока.
Меренга
пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.
Мерланг
рыба, похожая на пикшу, мясо ее содержит 0,2-1,6% жира, 13-21,9% белка.
Мерлуза
рыба семейства тресковых.
Мероу
крупная рыба из семейства каменных окуней. Распространена в тропических и субтропических водах; окраска шоколадная со свинцовым блеском на брюшной части тела. Мясо белое, вкусное, сочное, напоминает нежирное мясо осетровых рыб, в нем содержится 1-3% жира, до 20% белка.
Меце
различные дополнения к напиткам (болгарская кухня).
Мешано
жареная баранина (болгарская кухня).
Меч-рыба
вылавливается в Тихом, Индийском и Атлантическом океанах. Промысловый вес 15 кг, длина достигает 5-6 м, вес до 500 кг. Мясо у меч-рыбы делится на темное и светлое. Содержание влаги, белка и особенно жира сильно колеблется в зависимости от районов обитания: так, жира 0,9-26%, белка 14,7-19,5%.
Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis)
один из самых распространенных моллюсков в европейских и североамериканских прибрежных водах. С помощью биссуса мидии прикрепляются к деревянным кольям и друг к другу, образуя сростки и колонии. Благодаря этой способности их разводят искусственно - например, в Голландии, Франции и Италии. Сезон продажи мидий - с сентября по май. Следует покупать только прочно закрытые особи с неповрежденными ракушками, а следовательно - живые моллюски, в противном случае можно отравиться.
Мизу аме
рисовый солод.
Миксер
электрический прибор для быстрого смешивания и взбивания продуктов.
Милезим
шампанское вино с указанием года урожая на этикетке.
Миндаль
южное дерево или кустарник семейства розоцветных, с плодами - удлиненными орехами, а также сами орехи. Родиной миндаля считается Сирия и Ливан. Сухие орехи миндаля содержат 4,4% воды, 18% азотистых веществ, 54,2% жиров, 18% экстрактивных и др. веществ. Богат миндаль витамином В1. Орехи миндаля употребляются в пищу . Сыром и жареном виде, из них варят варенье, используют в кондитерской и ликероводочной промышленности. Из миндального молока готовят оршад.
Минестроне
густой овощной суп, в составе которого используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (итальянская кухня).
Минога
низшее водное позвоночное животное со змеевидным телом. Вид миноги – змеевидный, чешуи у нее нет, жира в ней особенно много. У некоторых разновидностей миног количество жира превышает 34% их веса. Мясо миног вкусное, отходов значительно меньше, чем у остальных рыб, так как они не имеют костного скелета, чешуи, желчи и твердых остатков пищи. Последние обстоятельства дают возможность использовать рыбу без потрошения.
Минтай
рыба семейства тресковых.
Минхи
маленькие крендельки.
Мирантон
луковы. Соус, состоящий из основного красног. Соуса, репчатого лука, уксуса и специй. Подают к жареным, отварным и тушеным блюдам из говядины, баранины и свинины, а также используют для запеканок.
Мисо
богатая протеином перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.
Мисоширо
суп с кусочками соевого творога (тофу).
Мист
способ подачи крепкоалкогольных напитков (от английского "mist" – изморозь). Такие напитки, как водка, бренди, коньяк, горькие настойки подаются в стакане олд-фэшенд емкостью 125-150 мл, доверху наполненном льдом. Порция напитка, выливаемого на лед, не должна превышать 50 мл. Перед подачей напиток перемешивают ложкой, выжимают и опускают в него кусочек цедры лимона.
Мититей
оформленный в виде колбаски мясной фарш с добавлением соды, крахмала и бульона, заправленный солью, перцем, чесноком, обжаренный на решетке гратаря (молдавская и румынская кухня).
Можжевеловая водка
"голландский джин". Имеет тяжелую консистенцию и ярко выраженный аромат.
Можжевеловые ягоды
темно-голубые ягоды величиной с горошину, плоды вечнозеленого можжевельника. У них очень острый кисло-сладкий вкус и ароматный слегка смоляной запах. Используются для приготовления пива, морсов и ароматизации напитков и коктейлей.
Мозельские вина
легкие сухие белые вина производства Германии.
Моле де гуахолоте
мясо морской свинки в густо. Соусе. В Мексике одно из популярнейших блюд.
Рецепт
За день до готовки растолчем в ступе или измельчим в миксере 3 покрошенных зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого имбиря, по щепотке аниса и тмина, на кончике ножа корицы и 2 ст. л. растительного масла. Накроем эту пикантную пасту и отставим на холод. 500 . Сырого мяса морской свинки нарежем кусочками и на 30 минут положим в маринад, приготовленный из 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. текилы. На небольшом количестве растительного масла пожарим по 1 ст. л. кунжутного семени и очищенного рубленого миндаля и измельчим в миксере вместе с 250 г нарезанных помидоров без кожицы и 2 мелкорублеными стручками. Кунжутно-миндальную смесь соединим с пикантной пастой и 5 минут пожарим на небольшом количестве свиного жира. Подольем 1/4 л мясного бульона. Мясо морской свинки хорошенько подрумяним, положим . Соус и под крышкой на медленном огне минут 30 потушим. При необходимости подольем бульона. Соус должен быть густым. Посолим и подаем с рисом.
Морковник
блюдо из тушеной моркови.
Морковь
огородное растение, корнеплод с оранжевым сладковатым утолщенным корнем. Очень древняя культура, происходит от дикой моркови. Широко применяется в кулинарии.
Морс
прохладительный сладкий напиток из разбавленного водой сока ягод или плодов и приправленный сахаром. Морс можно приготовить из различных ягодных и фруктовых соков и их смесей или из свежих ягод и фруктов.
Морская капуста (ламинария)
единственный тип водорослей, непосредственно употребляемый в пищу.
Морское ушко
разновидность одностворчатых моллюсков, их мясо используется в кулинарии в свежем, сушеном и консервированном виде.
Морской еж
иглокожий морепродукт. Как таковой в пищу не употребляется; для пищевых целей используются только его молоки и икра - их солят, при этом они хорошо созревают, приобретают вкус несколько перезревшей вяленой рыбы. В молоках и икре ежей содержится до 52% влаги, до 34% жира, около 20% белка и 2-3% золы.
Морской карась
рыба семейства спаровых, распространена преимущественно в тропических и субтропических частях всех океанов и прилегающих к ним морях. Голова относительно большая, тело сжатое с боков, чешуя крупная, плотносидящая. Окраска тела у большинства спаровых розовато-бурая, у некоторых с поперечными темными полосами. В семействе имеется более 50 родов.
Морской лещ
вкусная столовая рыба с белым мясом, но с резким колебанием жира (от 2 до 21%) и белка (от 13 до 21,5%). Широко распространена в Атлантическом океане.
Морской налим
рыба семейства тресковых.
Морское ушко (лат. Haliotis tuberculata)
крупный моллюск с плотным мясом, которого ловят преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики. Свежее мясо моллюска извлекают из раковины, и когда оно отвердеет, нарезают ломтиками и заливают маринадом из лимонного сока с ароматическими травами. В продажу поступают и консервированные морские ушки. Очень вкусное блюдо - тушеные морские ушки в овощно. Соусе с добавкой его маринада. Соус немного заправим кукурузной мукой и сдобрим белым вином, хересом или сливками.
Морской окунь
рыба, распространенная в Баренцевом, Беринговом морях, в Тихом и Атлантическом океанах. Мясо морского окуня довольно жирное и вкусное (в нем 18% белка, до 6% жира).
Мостарда
кушанье из фруктов, маринованных в горчице или сиропе (итальянская кухня).
Моццарелла
итальянский молодо. Сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе. В старину его вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня выдерживают в рассоле, которому он обязан своим нежным вкусом. Итальянцы используют его для приготовления пиццы. Соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.
Моцартова коса
плетёнка из дрожжевого теста с цукатами из лимонной и апельсиновой корки, сплетённая из восьми валиков.
Моэль
Соус на основе красног. Соуса, с добавлением красного вина и костного мозга. Особый вкус придают лимонный сок, мускатный орех, кайенский перец и гвоздика. Подают к филе, бифштексу, ростбифу, лангету и антрекоту.
Муаль
костный мозг.
Муджворт
богатое минералами растение, которое высушивают и используют для приготовления лекарственного чая. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
Муждей
Соус, приготовленный из растертого чеснока, соли и бульона.
Мужужи
буженина. Свинина и свиные ножки особого приготовления (грузинская кухня).
Муксун
сиг, семейства лососевых.
Мусака
традиционное греческое блюдо, в состав которого входят баклажаны и баранина. Распространена также у других балканских народов, компоненты могут изменяться.
Муссака
блюдо из овощей, мяса и яиц, запеченное в духовке (болгарская кухня).
Мусат (сталька)
инструмент для точки ножей во время работы. Представляет из себя металлический штырь с деревянной ручкой.
Мускатель
белое десертное вино из мускатного винограда.
Мускатный орех
ароматное вечнозеленое дерево семейства мускатных. Родина – Молуккские острова. Известно около 100 видов мускатного ореха. Его очищенные и высушенные орехи обладают жгучим вкусом и ароматом и широко используются в кулинарии.
Мусс
охлажденное желе, взбитое венчиком до пенообразного состояния, подается на десерт.
Мушмула обыкновенная
дерево или кустарник семейства розоцветных. Плоды сочные, желтые, кисловато-сладкие, подмороженные или свежие, употребляются в пищу и для приготовления сладких напитков и блюд.
Му-эр (китайские грибы)
китайские трюфели, которые поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы они размякли.
Мчади
хлеб, лепешка из кукурузной муки (грузинская кухня).
Мюзле
проволочная уздечка для закрепления пробки в бутылке шампанского.
Мюсли
блюдо быстрого приготовления из зерновых хлопьев.
Мясной экстракт
паста из сильно концентрированного мясного бульона, содержащая около 60% органических веществ и 20% минеральных веществ. В кухне приготовления холодных блюд и закусок используется разнообразно: как приправа к желе . Соусам и в приготовлении бульонов. Мясной экстракт можно хранить в холодильнике очень долго.
Мята
ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом.