Глоссарий кулинарных терминов на букву С

Сабайон
соус яично-масляный с вином и сахаром, подается к десертным овощам (спаржа, ревень, артишоки) и некоторым корнеплодам.
Сабля-рыба
рыба, распространенная в тропических и субтропических морях. Ее нежное, вкусное, сочное мясо содержит до 9,4% жира и до 22% белка.
Сабле
по-французски означает вид песочного печенья. Оно выпекается из песочного теста, приготовленного из 1 части сахара, 2-х частей масла и 3-х частей муки (высший сорт + картофельный крахмал). Кружочки вырезаются, как и Сахарное печенье, из сырого теста, скатанного в поленце.
Саго
у народов тропической Азии - мучнистая крупа, получаемая из сердцевины саговой пальмы, а также сходная по виду крупа из картофельного или кукурузного крахмала.
Сагудай
блюдо из подмороженной свежей семги, которая нарезается на мелкие кусочки, подсаливается и перемешивается с маринованным луком.
Сазан
рыба семейства карповых.
Сайда
рыба семейства тресковых.
Сайка
"Полярная тресочка", распространена в Северном Ледовитом океане, Северной Атлантике и Баренцевом море (рыба семейства тресковых).
Сайра
тихоокеанская промысловая рыба семейства макрелещуковых, добываемая вдоль обоих берегов Тихого океана..
Сакэ
рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется мирин.
Салака
рыба семейства сельдевых.
Саламат
мучная похлёбка у народов Сибири и Восточной Европы.
Салса
густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.
Сальник
жировая складка в брюшине.
Сальса
вид салата.
Самбал
острая приправа или маринад.
Самбук
сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное.
Сандвич
закрытый бутерброд (состоит из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми укладывают тонко нарезанные продукты и поливают их соусом).
Санди
блюдо, основой которого является мороженое, нередко разбавленное сиропом и украшенное свежими или консервированными фруктами или ягодами.
Сантан
мясной бульон, заправленный уксусом и поджаренным на масле красным молотым перцем (казахская кухня).
Саралие
мучное изделие из вытяжного теста S-образной формы с брынзой или творогом (молдавская кухня).
Сардины
рыбы семейства сельдевых.
Сардинелла
рыба семейства сельдевых.
Сармале
второе блюдо из рубленого мяса. В турецкой кухне его готовят из рубленой баранины, обжаривая в кипящем сале, затем присыпая сахарной пудрой. В румынской - из рубленой свинины, кислой капусты и прочих продуктов.
Сарфалат
сорт колбасы (болгарская кухня).
Сасими
филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби.
Сауэр (коктейли)
группа коктейлей, получившая свое название из-за общего признака – кислого вкуса (в переводе с английского sour - кислый), который создается благодаря содержанию в коктейлях цитрусовых соков. Следует отметить, что классическая форма этих коктейлей - это когда в них входят только лимонный сок, сахарный сироп и один из крепкоалкогольных напитков. К сожалению, сегодня рецептура коктейлей сауэр не очень строга.
Сафлор
заменитель шафрана. Масло из его семян пригодно в пищу.
Сахар-жженка
для его приготовления необходимо сделать густой сахарный сироп и нагреть его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время перемешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого цвета. При этом сахар не должен подгореть, запах должен быть специфическим карамельным, а не подгоревшим.
Сацебели
соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.
Сациви
  • блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса;
  • грузинский соус.
Сбитень
старинный русский безалкогольный или слабоалкогольный напиток.
Сбой
голова, ноги и внутренности забитого животного.
Свекольник
одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметану и половинку вареного яйца.
Свертывание
тесто, крем или подлива могут свернуться, если отдельные продукты имеют разную температуру. В свернувшемся тесте или креме образуются маленькие комки, и чтобы вымесить тесто до гладкости, необходимо тесто или крем подогреть на горячей водяной бане.
Севрюга
рыба семейства осетровых.
Селедка
голландские рыбаки называют молодую селедку "маленькая девочка". Улов сельди начинается в начале мая и продолжается до конца июля, рыбу обрабатывают прямо на борту, ее потрошат, солят и укладывают в бочки. В течение двух недель селедка выдерживается в собственном соку и после этого она готова к употреблению. Таким образом, уже в мае-июне рыбный сезон достигает своей кульминации. В Голландии до сих пор существует обычай преподносить королеве первый бочонок селедки. Молодую сельдь можно купить на улице, в маленькой будке, где она предлагается в разных вариантах: целиком или порционными кусочками вместе с луком. Мясо у седелки твердое, эластичное, с розоватым оттенком. Селедку подают с молодым картофелем, добавляют в салат или используют для соуса. Селедочное мясо богато содержанием белков, витамина А и Д, калия, фосфора.
Сельдерей
огородное растение семейства зонтичных. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т.п.), черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень.
Семга
рыба семейства лососевых.
Сен ча
высококачественный зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев (японская кухня).
Сериолелла
крупная рыба, иногда весом до 3 кг. Мясо в жареном и вареном видах белое, плотное, отличного вкуса. В нем содержится 7,9% жира, 19,4% белка.
Сердцевидка съедобная
моллюски, которых на специальных судах ловят в прибрежных водах Северного моря, Атлантического океана, прежде всего в Бретани и в прибрежной полосе Средиземного моря. Сердцевидку можно варить, а в средиземноморских странах и по берегам Англии ее едят и в сыром виде.
Сидр
слабоалкогольный до 7° газированный напиток, полученный брожением яблочного сока. Ему свойственны аромат и вкус свежих яблок. Имеет золотистый или зеленоватый цвет.
Сима
рыба семейства тихоокеанских лососевых.
Сингиль
рыба семейства кефали.
Сито (решето)
приспособление для просеивания муки.
Ситечко
приспособление для процеживания жидкости.
Скалка
круглый деревянный цилиндр для раскатывания теста в лист.
Сканец
лепешка (карельская кухня).
Скап
столовая рыба с белым сочным вкусным мясом, напоминающим сазана. В нем содержится 6,8-10,5% жира и 18% белка.
Сквама
рыба семейства нототениевых, длиной до 48 см, весом до 2 кг. Чешуйчатый покров сквамы сероватого цвета. В мясе содержится 2,4-6,8% жира, 15% белка. Скваму можно варить и жарить. Хороша сквама горячего копчения.
Скордоля
румынский холодный ореховый соус.
Рецепт
2 толстых ломтика белого хлеба без корки замочим в воде, хорошенько отожмем и протрем через сито. Смешаем со 150 г молотых грецких орехов и 3 растертыми зубчиками чеснока. Добавим дважды на кончике ножа соли и постепенно подмешаем 5 ст. л. растительного масла. Заправим уксусом и разведем водой, чтобы получился густой соус. Подаем в холодном виде к жаренной в духовке домашней птице.
Скорпена (синегальский ерш)
столовая рыба с белым мясом, по вкусу похожим на мясо морского окуня; промысловая длина 30 см, вес - 300 г. В мясе содержится 1,8% жира, 16% белка.
Скоун
рогалики к завтраку из густого тёртого теста с разрыхлителем, распространенные преимущественно в Австралии. Подаются с клубничным джемом и со взбитыми сливками.
Скриляй
литовская лапша.
Сладкогуб
столовая рыба как для первых, так и для вторых блюд. Мясо вкусное, бульон из него наваристый. Содержание жира в мясе составляет 0,34-0,7%, белка - до 20,7%.
Слива
дерево семейства розоцветных, насчитывающее около 2 тыс. сортов. Домашняя слива произошла в результате естественного скрещивания терна и алычи. Широко применяется в кулинарии.
Сливовица
бренди, перегоняемое из слив и корицы, выдерживаемое в деревянной таре.
Слинги
тонизирующие смешанные напитки, которые подают в стакане хайбол (см. хайбол) как в горячем, так и в холодном виде со льдом. Горячие слинги всегда вливают в предварительно подогретый стакан, разбавляют кипятком и перемешивают ложкой. Готовый напиток, как правило, украшают долькой лимона.
Слоистые коктейли
малораспространенные алкогольные напитки, в состав которых, как правило, входят: сырой яичный желток, спиртные напитки (два или более), которые схожи по виду, но различны по цвету. Все компоненты предварительно охлаждаются. Приготавливают слоистые коктейли в узком конусном бокале, куда вливают сначала спиртной напиток большей плотности, осторожно опускают яичный желток, посыпанный (по желанию) тертым шоколадом или измельченными орехами, затем наливают на желток (обычно сначала коньяк) другие компоненты. Слоистые коктейли пьют одним глотком, поэтому к ним соломинку не подают.
Смарида
небольшая рыба длиной 15-19 см, весом 80-170 г, по качеству близка к карасю атлантическому. В мясе содержится 4,1% жира, 20,6% белка.
Сматана
низкокалорийный заменитель обычной сметаны, используется для приготовления соусов и пр. (еврейская кухня).
Смородина
кустарник семейства камнеломковых. Плоды красной смородины – округлые, красные, сочные, собранные в поникшие кисти. Плоды черной смородины – шаровидные, сочные, темно-лиловые или черные ягоды. Из ягод смородины приготавливают соки, морсы, компоты, ликеры, вино и т.д. Листья используют в соленьях и консервации.
Смэш
крепкие мятные коктейли (от английского слова "smash" – тяжелый сокрушительный удар). Способ их приготовления мало чем отличается от джулепа. Готовят смэш в старомодном стакане олд-фэшенд с 2-3 кубиками льда. Перед подачей коктейль украшают веточкой мяты, долькой цитруса или вишней.
Снек
рыба с плотным мясом (в жареном виде суховатое), в котором содержится 0,8-4,4% жира, до 21,5% белка. Поступает в продажу в мороженом виде и как продукция горячего копчения.
Снеток
рыба семейства корюшковых.
Соба
лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например, горный ямс или молотый зеленый чай.
Соевый творог ферментированный
готовят так, как и творог тофу, но предварительно молотым бобам дают немного прокиснуть либо добавляют дрожжи (китайская кухня).
Соевое молоко
жидкость, получаемая после варки соевого творога.
Соевая паста
ферментированная масса (см. выше) из соевых бобов, бывает острая и сладкая (китайская кухня).
Соевый соус
пикантный восточноазиатский соус, в состав которого входит соевая паста и соль.
Солнечник
рыба, обитающая в Индийском океане. Обычный его вес 1-2 кг. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получается наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо солнечника.
Солодка
см. "Лакрица".
Салями
сорт колбасы.
Солянка
густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается другое блюдо - жареная капуста.
Сом морской
рыба, встречающаяся в Индийском океане, в Мексиканском заливе, по внешнему виду напоминает речного сома. В мясе его 1,6-4,6% жира и 17-20% белка.
Сомелье
человек, ответственный за подачу напитков, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту во французском ресторане.
Сомен
очень тонка пшеничная лапша (японская кухня).
Сорбет
фруктовое мороженое.
Сорго
крупный злак с метельчатым соцветием, употребляемый в пищу.
Сорпа
бульон (казахская кухня).
Соте
вид рагу из мяса, птицы и дичи, а также из рыбы и грибов. Вначале продукт выстаивается в маринаде несколько часов, а затем сравнительно быстро обжаривается.
Сотейник
разновидность кастрюли, достаточно массивная, глубокая, изготавливается из стали или алюминия. Используется для варки, припускания, тушения и пассерования. Сотейники бывают различных размеров, формы и емкости.
Сочень
сложенная пополам лепешка с начинкой. По форме сочень должен напоминать полукруг.
Соус морней
светлый французский соус для запекания некоторых кушаний.
Соус соевый
восточноазиатский пикантный соус. В японском варианте этот соус жидкий и довольно соленый, китайский соевый соус погуще и умеренно соленый. В настоящее время, как правило, соевый соус уже не готовят методом естественного брожения. Поэтому знатоки отдают предпочтение соусам SHOYU и TAMARI.
Соя
растение семейства бобовых восточноазиатского происхождения. В соевом зерне очень высокий процент белка (35%) и масла. Из отходов от прессования бобов сои для получения соевого масла в Японии производят соевое молоко, а из него - соевый творог (тофу).
Спаржа
вид десертных овощей, используемых в приготовлении супов или как самостоятельное блюдо под соусом сабайон или молочным.
Стакан олд-фэшенд
старинный стакан для приготовления коктейлей (стакан в старом стиле).
Староцвет
стелющийся колючий кустарник, растет в диком виде в Средиземноморье. В кулинарии применяются плоды.
Стейк
порционный кусок филея (антрекот).
Стекловидная вермишель
эта рисовая вермишель в Китае и в Японии служит излюбленным гарниром или заправкой для супа.
Стерлядь
рыба семейства осетровых.
Столетник
см. алоэ.
Стрейнер
специальное приспособление с ситечком для процеживания коктейлей.
Стью
блюдо и бараньей грудинки, тушенной вместе с картофелем в луковом соусе, приправленном перцем (ирландская кухня).
Субпродукты
так называются внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.
Судак
рыба семейства окуневых.
Сумак
речь идет о красновато-фиолетовом порошке с кисловатым вкусом, изготовляемом из плодов дикорастущего кустарника, его используют прежде всего в качестве приправы для салатов. Сумак продается в турецкой лавке, заменить его можно лимонным соком или уксусом.
Сузме
вид творога у народов Средней Азии и Поволжья.
Сулугуни
один из видов рассольных сыров; готовится из буйволиного или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.
Сунели
сухая приправа. Смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.
Сумочки с яблоками
на квадратики слоеного или дрожжевого слоеного теста положим кусочки яблок, можно добавить и изюм. Тестом с уголков поочередно накроем яблоки, защиплем края, уложим на противень и поставим на 20-25 минут печься при температуре 200 градусов. Перед подачей на стол можно намазать сумочки сахарной глазурью.
Суфле
сладкое изделие из протертых вареных овощей и других продуктов со взбитыми яйцами, запеченное в форме в духовке.
Суши (суси)
кусочек филе рыбы (или других морепродуктов), лежащий на рисе, спрессованном в форме котлетки, к суши подаются различные соусы (японская кухня).
Сушеная рыба
более чем тысячелетний способ консервирования рыбы. У скандинавов его переняли итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат преимущественно треску, а также лосося. Выловленную рыбу потрошат и по две подвешивают на свежем воздухе на деревянных кольях, где она 6-10 недель подвергается воздействию погодных условий. В результате рыба иссыхает до окаменения и приобретает почти стопроцентную гарантию сохранности. Чтобы сделать сушеную рыбу снова съедобной, надо 48 часов вымачивать ее в воде, периодически меняя воду. Норвежцы готовят из сушеной рыбы лутефиск - рыбу в маринаде с березовой древесиной и золой. К ней подаются присоленный картофель или желтый горох.
Сущик
мелкая сушеная рыба.
Сциена
рыба семейства горбылевых. Ее вкусное мясо без мышечных костей напоминает мясо судака, в нем содержится 2,3% жира и 19,5% белка.
Сырники
в старину на Руси творог называли сыром. Поэтому это блюдо из творога названо "сырниками".
Сычуаньская капуста
плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами, для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам (китайская кухня).
Сычуаньский перец
известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком (китайская кухня).